2023 NO.34
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Les alimentations saines au Japon
La culture végétarienne japonaise en évolution
Alors que, dans le monde entier, de plus en plus de personnes prennent conscience de l’importance d’une bonne santé, les points de vue sur les aliments à base de plantes et sur la cuisine végétarienne commencent à changer. Ici, nous allons explorer les attraits de la cuisine végétarienne, à la fois savoureuse et respectueuse de l’environnement, qui fait partie intégrante de la culture gastronomique japonaise depuis les temps les plus reculés.
Photos : Kurihara Osamu
Assiette hassun composée de légumes de saison et de différentes préparations, notamment un coqueret alkékenge, une châtaigne d’eau, ainsi que du fu (pâté de gluten de blé) avec de l’algue nori frits.
La cuisine shojin ryori, un type de cuisine végétarienne à base de légumes, d’algues, de champignons et d’autres plantes, était à l’origine le mode d’alimentation des moines bouddhistes Zen. Les plats de cette cuisine ne contiennent ni ingrédients d’origine animale ni aucun des « cinq légumes âcres » (ail, oignon, poireau, ciboulette et échalote), qui ne sont pas en accord avec les enseignements du bouddhisme. Autrefois servie uniquement dans les temples et les restaurants spécialisés, cette nourriture est maintenant facile à déguster dans de plus en plus de restaurants et de cafés à travers le Japon grâce à l’intérêt croissant pour la cuisine végétarienne.
Un de ces restaurants proposant une cuisine végétarienne est le SOUGO, dans le quartier de Roppongi à Tokyo. Le chef et propriétaire du restaurant, Nomura Daisuke, figure parmi les 50 plus grands cuisiniers pionniers de la cuisine à base de plante au monde.
« Les chefs des pays étrangers sont surpris par la variété des méthodes que nous utilisons pour cuisiner », nous raconte Nomura à propos de son menu composé de 12 plats, tous très différents. Sur le menu du restaurant, les clients trouveront un flan Shojin de courge d’hiver kabocha cuite à la vapeur, des steaks de pleurotes de l’érable et d’autres plats modernes inconnus de la cuisine végétarienne traditionnelle japonaise. Ces plats sont préparés au moyen de méthodes variées : les aliments peuvent être grillés, cuits à la vapeur, bouillis ou encore frits ; ce qui rompt avec l’image de la cuisine végétarienne, qui est vue comme simple et saine, mais aussi insipide.
Bien entendu, le SOUGO propose également des plats traditionnels tels que du goma dofu, un plat à base de graines de sésame blanc, et des beignets de tofu et de légumes appelés hiryuzu. Basés sur le savoir de la culture végétarienne traditionnelle japonaise, ces plats contiennent une grande quantité de protéines et de lipides qui manquent généralement à la nourriture végétarienne.
Apéritif d’aubergines et de tiges de riz sauvage de Mandchourie grillées enrobées d’une sauce au miso accompagnées de radis daikon émincé et de feuilles de moutarde brune takana macérées.
Soupe de bouillon clair japonais appelée sumashijiru avec du tofu au sésame, des champignons matsutake et de la courge cireuse. Le bouillon dashi est un mélange de deux bouillons, un d’algue kombu et un de légumes.
Le hiryuzu est un beignet à base de tofu et d’igname du Japon écrasés et mélangés à de la racine de bardane, des carottes et des champignons oreilles-de-Judas émincés.
Des steaks de pleurotes de l’érable à la chair généreuse servis avec une sauce au sésame et au wasabi.