Bandeja hassun de verduras de temporada con porciones de plantas de “linterna china”, castaña de agua y fu (gluten de trigo) frito en abundante aceite con nori alrededor.

Shojin ryori, un tipo de comida vegetariana hecha con verduras, algas, setas y otros alimentos del reino vegetal, era originariamente la dieta de los monjes del budismo zen. Estos platos no contienen ni ingredientes de origen animal ni las “cinco raíces fuertes” (ajo, cebolla, puerro, cebolleta y chalota), que contravienen las enseñanzas budistas. Antes solo presentes en los templos y en restaurantes especializados, ahora es fácil pedir estos alimentos en un número cada vez mayor de restaurantes y cafés de Japón, gracias al creciente interés por la cocina vegetariana.

Un restaurante que sirve comida vegetariana es SOUGO, en el distrito de Roppongi, en Tokio. El chef y propietario del establecimiento, Nomura Daisuke, está considerado como uno de los principales 50 cocineros de vanguardia del mundo en la cocina vegetariana.

“Los chefs de otros países están sorprendidos por la variedad de técnicas de cocina que usamos nosotros”, nos dice Nomura sobre sus extraordinariamente variados menús de 12 platos. La carta del restaurante incluye un plato llamado shojin pudin, hecho de calabaza de invierno kabocha al vapor, un bistec de champiñón ostra y otros platos modernos desconocidos en la cocina tradicional japonesa vegetariana. Estos platos se preparan con una variedad de técnicas diferentes —a la parrilla, al vapor, hervidos y fritos en abundante aceite— desmintiendo la imagen de los platos vegetarianos como simples y sanos pero insípidos.

SOUGO, por supuesto, sirve platos tradicionales como el goma tofu, que está hecho con semillas de sésamo blanco, y buñuelos hechos de tofu y verduras llamados hiryuzu. Basados en la sabiduría de la cultura vegetariana tradicional de Japón, estos platos ofrecen también mayor cantidad de proteínas y grasas, de las que las dietas vegetarianas suelen carecer.