Por todo Japón, cada área local se enorgullece de tener una cocina única adaptada a lo que ofrece su entorno natural más cercano. El especial procesamiento estacional de los ingredientes locales crea un panorama con vistas deliciosas.
①Yamagata
Crisantemos comestibles
Los crisantemos se cultivan en Japón no solo con propósitos decorativos, sino también para comer. La variedad de crisantemo morado de la prefectura de Yamagata, llamado motte no hoka, se considera especialmente deliciosa y aromática. Hervida y luego remojada tiene una deliciosa textura crujiente. (Foto: photolibrary)
②Fukushima
Tofu congelado al viento
Shimi-dofu es un alimento en conserva hecho de tofu congelado, madurado y deshidratado envolviéndolo en paja y dejándolo secar al viento helado. El fuerte viento frío del invierno en la prefectura de Fukushima es ideal para hacer shimi-dofu. Este alimento deshidratado puede ser rehidratado y usado en platos calientes o ensaladas. (Foto a la izquierda: PIXTA; foto a la derecha: Asociación de Turismo e Intercambio de Productos de la Prefectura de Fukushima)
③Niigata
Chiles expuestos a la nieve para hacer kanzuri
Kanzuri, un condimento picante que en pequeñas cantidades mejora el sabor de un plato, es una especialidad de la prefectura de Niigata. Para hacer kanzuri, se fermenta una mezcla de chiles rojos picantes, arroz malteado, cítrico yuzu y sal durante más de tres años. Antes del proceso de fermentación, los chiles rojos se salan y se extienden sobre la nieve por unos días antes de mezclarlos con los otros ingredientes. Esto les quita el sabor agrio, reduce el picor y les da un sabor aún más robusto. (Foto: Kanzuri Co., Ltd.)
④Yamanashi
Caquis secos
Las hileras de caquis colgando de los aleros de las casas son todavía hoy una escena común de finales del otoño en la zona de Enzan, en la ciudad de Koshu, de la prefectura de Yamanashi. Los caquis se pelan y luego son ahumados o asados para evitar que se descompongan. En unos 20 días los caquis desecados, dulces y suaves estarán listos. (Foto: PIXTA)
⑤Hyogo
Pulpo desecado
Este método tradicional de secado ha sido utilizado por generaciones de pescadores en la ciudad de Akashi, prefectura de Hyogo, una zona de Japón famosa por sus pulpos. Se estira bien el pulpo con varillas de bambú insertadas en su cabeza y tentáculos y se cuelga al sol para secarlo por todo un día y una noche. Un plato de arroz con pulpo desecado, llamado tako-meshi, es una comida que se acostumbra a comer a inicios del verano para rogar por una gran captura ese año. (Foto: Kobe Shimbun)
⑥Kochi
La pesca del bonito con anzuelo
Ipponzuri, un método tradicional de pesca del bonito con caña, se ha venido practicando en la localidad de Nakatosa, de la prefectura de Kochi, por más de 400 años. Utilizando un anzuelo especial, fácil de desenganchar de la captura, los pescadores alzan por el aire el bonito enganchado, soltando al pez enseguida y volviendo a poner el anzuelo en el agua para pescar el siguiente. El ipponzuri daña menos al pez que la pesca con red, así sabe mejor en la mesa. (Foto: Nakatosa-cho)
⑦Saga
Redes de algas nori en
el mar de Ariake
El alga nori (imagen de la derecha) es indispensable en platos japoneses como el sushi. El cultivo de algas en el mar de Ariake, en la zona costera occidental de Kyushu, aprovecha las ventajas de los abundantes nutrientes de sus aguas locales, que han sido arrastrados hasta el mar por ríos de diferentes tamaños, y de la diferencia de seis metros entre su marea alta y baja. En invierno la presencia de hileras de redes de hibi nori que se extienden entre mástiles son una imagen típica del mar de Ariake. (Foto: PIXTA)
⑧Miyazaki
Torres yagura daikon
En la prefectura de Miyazaki, la zona de mayor producción de rábanos daikon secados al sol, los secan en torres yagura, un panorama común en invierno. Las estructuras de bambú de las que cuelgan los daikon tienen unos seis metros de altura y de 50 a 100 metros de longitud. Después de más o menos 10 días el daikon pierde su amargor, se hace más dulce y gana un sabor umami más profundo, después de esto se prepara en encurtidos y otras elaboraciones. (Foto: Tsuji Terufumi)
⑨Kagoshima
Vasijas de vinagre negro
El vinagre negro se ha venido produciendo por el mismo método tradicional durante unos 200 años en la zona de Fukuyama de la ciudad de Kirishima, en la prefectura de Kagoshima, donde las hileras en campos de grandes vasijas, llamados tsubobatake, crean aún hoy en día una asombrosa imagen. Cada vasija contiene 54 litros de una mezcla de arroz integral, agua y hongo koji, que es lentamente envejecida por más de un año. (Foto: Fukuyama Kurozu Co., Ltd., Kakuida)