2023 NO.34
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Voyage virtuel à travers le Japon
Paysages gastronomiques
Au Japon, chaque région possède une gastronomie unique façonnée par les bienfaits de la nature environnante. Le traitement des ingrédients locaux à chaque saison crée des paysages exquis.
①Yamagata
Chrysanthèmes comestibles
Au Japon, les chrysanthèmes ne sont pas uniquement cultivés pour des raisons décoratives, mais également pour être consommés. La variété violette de chrysanthèmes de la préfecture de Yamagata, appelée motte no hoka, est réputée pour être particulièrement savoureuse et aromatique. Une fois bouillis puis macérés, ces chrysanthèmes ont une texture délicieusement croustillante. (Photo : photolibrary)
②Fukushima
Tofu congelé par le vent
Le shimi-dofu est du tofu traité par congélation, maturation et déshydratation. Les morceaux de tofu sont accrochés à l’extérieur avec de la paille et laissés sécher dans le vent froid. Les vents d’hiver forts et froids de la préfecture de Fukushima sont parfaitement adaptés à la préparation du shimi-dofu. Cet aliment déshydraté peut être réhydraté et utilisé dans des plats mijotés ou des salades. (Photo de gauche : PIXTA ; photo de droite : Association pour le tourisme et les échanges de produits de la préfecture de Fukushima)
③Niigata
Piments enneigés pour le Kanzuri
Le Kanzuri est un condiment qui, utilisé en petite quantité, sert à rehausser le goût des plats. Cette spécialité de la préfecture de Niigata est préparée en mélangeant des piments rouges, du koji (riz fermenté sous l’action d’un champignon), de l’agrume yuzu et du sel. Ce mélange est ensuite laissé fermenter pendant plus de trois ans. Avant de commencer le processus de fermentation, les piments sont salés et laissés à l’air libre dans la neige pendant quelques jours, puis mélangés aux autres ingrédients. Cette opération supprime l’âcreté des piments, les adoucit et rehausse leur saveur. (Photo : Kanzuri Co., Ltd.)
④Yamanashi
Kakis séchés
Les rangées traditionnelles de kakis suspendus aux avant-toits des maisons sont encore visibles à la fin de l’automne dans le quartier d’Enzan de la ville de Koshu dans la préfecture de Yamanashi. Les kakis sont épluchés puis fumés ou cuits afin qu’ils ne pourrissent pas. Les kakis séchés sont sucrés et moelleux et prêts à la consommation au bout d’une vingtaine de jours. (Photo : PIXTA)
⑤Hyogo
Poulpes séchés
Cette méthode traditionnelle de séchage est utilisée depuis de nombreuses générations de pêcheurs dans la ville d’Akashi de la préfecture de Hyogo, une région du Japon connue pour ses poulpes. Une fois pêchés, les poulpes sont bien étirés au moyen de tiges en bambou placées au niveau de la tête et des tentacules puis suspendus au soleil pendant une journée et une nuit entières. Il est de coutume de déguster un tako-meshi, un plat de riz avec du poulpe séché, au début de l’été afin de prier pour une pêche abondante pendant toute l’année. (Photo : Kobe Shimbun)
⑥Kochi
Pêche à la bonite à la canne
Ipponzuri, une technique de pêche traditionnelle à la canne utilisée pour attraper des bonites, est employée dans la ville de Nakatosa dans la préfecture de Kochi depuis plus de 400 ans. Grâce à un hameçon spécialement conçu pour se détacher facilement du poisson, les pêcheurs font voler les bonites qu’ils ont attrapées dans les airs et les libèrent aussitôt avant de remettre la canne à pêche dans l’eau pour attraper leur prochaine prise. La technique ipponzuri blesse moins les poissons que la pêche au filet, laissant ainsi intacte leur saveur. (Photo : Nakatosa-cho)
⑦Saga
Filets d’algue nori de la mer d’Ariake
L’algue nori (photo en haut) est un aliment indispensable à la cuisine japonaise, notamment pour des préparations comme les sushis. La culture d’algues dans la mer d’Ariake, au large des côtes à l’ouest de Kyushu, profite de l’abondance des nutriments dans les eaux locales provenant des rivières, grandes et petites, qui se jettent dans cette mer, ainsi que des 6 m d’amplitude entre les marées hautes et les marées basses. Les paysages d’hiver formés à la tombée du jour par les rangées de filets hibi nori tendus entre des poteaux sont un spectacle emblématique de la mer d’Ariake. (Photo : PIXTA)
⑧Miyazaki
Tour yagura de daikon
Dans la préfecture de Miyazaki, la principale région productrice de radis daikon séchés au soleil, il n’est pas rare de voir des tours yagura de daikon en hiver. La structure en bambou à laquelle sont suspendus les radis mesure environ 6 m de haut pour 50 à 100 m de long. Après une dizaine de jours, les daikon perdent leur amertume, deviennent plus sucrés et gagne en saveur umami. Ils seront ensuite mis à macérer ou transformés en différents produits. (Photo : Tsuji Terufumi)
⑨Kagoshima
Pots de vinaigre noir
Le vinaigre noir est produit selon la même méthode traditionnelle depuis près de 200 ans à Fukuyama dans la ville de Kirishima, dans la préfecture de Kagoshima. Là, d’immenses pots sont alignés dans des champs appelés tsubobatake, formant ainsi des paysages saisissants encore aujourd’hui. Chaque pot contient 54 litres d’un mélange de riz complet, d’eau et de koji. Ce mélange est laissé ainsi à maturer pendant plus d’un an. (Photo : Fukuyama Kurozu Co., Ltd., Kakuida)