Un concepteur de produits fermentés nous parle des attraits de son art

Ogura Hiraku s’est passionné pour le pouvoir de la fermentation lorsqu’il a remarqué à quelle vitesse sa santé commençait à se renforcer après avoir pris l’habitude de consommer des aliments fermentés. Il s’est alors lancé dans un voyage à travers tout le Japon pour visiter les brasseurs et les producteurs d’aliments fermentés.

« Ma tâche est de recomposer la vaste gamme d’aliments fermentés toujours produite aujourd’hui au Japon afin qu’elle s’accorde avec notre vie moderne et de promouvoir ces aliments parmi la jeune génération », nous confie-t-il.

Son travail l’a amené à s’impliquer dans un grand nombre de tâches, allant de la conception d’emballages pour des produits à la création de livres d’images et de dessins animés, en passant par l’organisation d’évènements. Il a récemment ouvert le Hakko Department (littéralement « département de la fermentation ») à Tokyo. Ce magasin met en avant les atouts des produits fermentés grâce à sa gamme mêlant aliments fermentés traditionnels à des produits originaux qui peuvent être consommés facilement sur le pouce à tout moment de la journée, comme l’Outdoor Natto, un mélange collant fait de graines de soja fermentées, généralement plutôt difficile à manger.

Ogura promeut ce qu’il appelle le « tourisme de la fermentation », qui représente une nouvelle façon de visiter une région particulière. Ce nouveau tourisme propose aux voyageurs de visiter des lieux de production et de goûter à différents aliments fermentés, mais aussi de découvrir des entrepôts traditionnels, des ports utilisés autrefois pour le transport de marchandises et d’autres sites en rapport avec la fermentation. Les participants sont tout d’abord invités à admirer une exposition leur présentant la culture locale de la fermentation, puis à découvrir la région dans un circuit qui reprend le contenu de l’exposition.

« Il y a de magnifiques paysages et des éléments culturels remarquables dans des quartiers qui ne sont jamais visités avec les circuits touristiques classiques au Japon. Je souhaite que les touristes puissent découvrir cette facette encore relativement inconnue du Japon », nous indique Ogura.

Une chercheuse en bactéries lactiques en quête de bactéries bonnes pour la santé

Au Japon, la régulation de la santé intestinale devient un sujet de plus en plus important alors qu’un nombre croissant de personnes cherchent à améliorer leur santé globale en équilibrant les bactéries présentes dans leurs intestins. Outre un régime alimentaire équilibré et de l’exercice physique modéré, les boissons probiotiques contenant des bactéries lactiques bénéfiques représentent un moyen efficace d’améliorer la santé intestinale. Une de ces boissons, le Yakult, est fabriquée avec la souche brevetée de Lacticaseibacillus casei Shirota. Cette boisson probiotique a été lancée en 1935. Depuis lors, cette boisson au goût sucré et facile à boire connaît un grand succès. Le Yakult 1000, commercialisé depuis peu, contient une grande quantité de la souche Shirota. Ce produit est censé diminuer le stress provoqué par des épisodes d’anxiété émotionnelle et favoriser un sommeil de qualité. Ce nouveau produit a connu un tel succès qu’il a été difficile de se le procurer pendant quelque temps dans les magasins après son lancement.

Kakiyama Sayaka est une chercheuse travaillant dans le développement d’aliments fonctionnels à la Yakult Central Institute. Elle passe ses journées à faire des recherches dans la bibliothèque de bactéries que l’institut a constituée tout au long de son histoire afin de trouver des bactéries bénéfiques pour la santé. « Les effets des bactéries lactiques dépendent de la variété et de la quantité consommée », nous explique-t-elle. Kakiyama a travaillé à la mise au point d’une boisson au fruit préparée avec du jus de fruit fermenté au moyen de bactéries lactiques prélevées dans des aliments macérés de la région du Tohoku. Les bactéries lactiques contenues dans la boisson sont censées réduire l’irritation nasale provoquée par les pollens et d’autres substances irritantes.

« Il a tellement de choses dans l’univers des bactéries que nous ne comprenons pas encore », ajoute-t-elle. « Je suis persuadée qu’il reste encore beaucoup de bactéries lactiques bénéfiques pour la santé humaine qui ne demandent qu’à être découvertes. »