2023 NO.34
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呵护健康的日本膳食
发酵文化的创新者
年轻的一代站在传统这一起跳点上，为发酵文化开创着新的未来。
摄影：逢坂聪、福田依子
照片提供：发酵百货店、石崎嵩人、株式会社YAKULT总公司
传播发酵食物之魅力的发酵设计师
“自从养成了吃发酵食物的习惯后，虚弱多病的体质明显地得到改善。”小仓HIRAKU 在接受采访中这样告诉记者。他也因此而对发酵食物的作用产生了兴趣，渐渐地，他开始走访全国的一些酿造师及发酵食物生产者。他说：“把日本各地保留下来的各种发酵食物设计成符合现代生活的食品形式，并向年轻一代推广，这就是我的工作。”其工作内容广泛，包括商品的外包装设计、商品相关的图画书及动漫视频的制作、商品宣传活动的举办等。近年，他在东京开设了“发酵百货店”。店内不仅有传统的发酵食品，还有便于随身携带食用的“户外纳豆”等原创商品，凡此种种，都在向人们传递着发酵食物的魅力。
小仓还倡导一项别具一格的旅游，名为“发酵之游”。游览发酵食物的产地，品尝之余，参观当地保留着旧时库房的街道以及曾经的货物运输港口等。这是一个“以发酵为入口走进当地的历史与风土的旅游”。小仓还组织另一种形式的此类旅游，即首先在城市举办介绍地区的发酵文化的展览会，人们在参观之后可以去实地访问，重温并体验展览会上所看到的内容。“在一般的旅游所不会去到的一些地区，至今仍保留着令人惊叹的景观与文化。希望大家能努力去发现日本尚鲜为人知的一些侧面。”
小仓在走访中与当地的酿造师热情交流。
上左：位于东京都下北泽的发酵百货店，常备的发酵食品有五百多种。
上中：随身携带便于食用的“户外纳豆”是野营的理想食物。
上右：发酵百货店的原创商品“浊醋”
探寻有益于健康的菌类乳酸菌研究者
“肠活”，是日本的一个流行词，意思是调节肠道、增进健康，即活肠。在保持均衡的饮食生活以及适度运动的同时，喝一些含有对肠道功能有良好作用的乳酸菌饮料，也是一种有效的活肠方法。其中用独特的乳酸菌代田菌株生产的“养乐多”，诞生于1935年，是一款历史悠久的乳酸菌饮料，甘甜易饮，至今仍是受大众青睐的长期畅销商品。近年推出的“养乐多1000”，含有丰富的代田菌株，被认为对暂时性的精神紧张状态具有“缓和压力”、“提高睡眠质量”的功能，因此人气爆满，曾一度难以买到。
柿山明香是在养乐多中央研究所从事功能性食品研究的科研人员。参照研究所在漫长历史中培育并积累的菌种资料，探寻有助于人类健康的菌类，这就是柿山明香的日常工作。“虽然都称为乳酸菌，实际上，因种类与摄取量的不同，所发挥的效果也不尽相同。”柿山所从事开发的，是利用从东北地区的腌菜中获取的乳酸菌来使果汁发酵而成的饮料。据说有研究报告认为，这种饮料中含有的乳酸菌具有能减轻因花粉等导致鼻子不适的功能。柿山明香说，“菌类的世界还有很多未解之谜。我想我们将能不断地找到有助于人类健康的乳酸菌。”
柿山说，今后仍将不断地开发有助于人类健康的商品。
上左：常规商品“New养乐多”
上中：含有1000亿个代田菌株的“养乐多1000”
上右：柿山所从事开发的商品“养乐多的美味发酵果实”
“养乐多”中所含的乳酸菌代田菌株