2023 NO.34
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日本地图巡游
食材风景线
日本各地的乡土菜肴，倚仗于当地的自然生态。
其加工的过程，折射出一道道耐人寻味的风景线。
①山形
食用菊
在日本，菊花不仅是观赏植物，同时它也被作为食材进行栽培。其中山形县的紫色品种“MOTTENOHOKA”被认为味道与香味都属上乘。焯水后凉拌，口感清脆。（摄影：photolibrary）
②福岛
冻豆腐
使豆腐结冻并熟成、脱水后，用稻草捆住，在寒风中晾干，即成保存食品“冻豆腐”。福岛县寒风凛冽的冬天，很适合制作冻豆腐。冻豆腐用水发开后，可用来煮菜或凉拌。（摄影：上左/PIXTA、上右/福岛县观光物产交流协会）
③新潟
雪中辣椒
新潟县的名特香辛调味料“KANZURI”，是把辣椒与米曲、柚子、盐掺混后发酵三年以上而成，烹饪时放入少许，就能使菜肴的味道更鲜美。在与米曲、柚子、盐掺混之前，要将腌渍过的辣椒放在雪中暴晒数日，经过这一工序，就能去除辣椒的涩味，辣味变得柔和，口味变得醇厚。（摄影：有限公司KANZURI）
④山梨
柿子干
在晚秋的山梨县甲州市盐山，至今依然能够看到人们在屋檐下挂起很多柿子，这是一幅古老而美丽的日本田园风景。柿子去皮后，要进行熏蒸或加热，以防止腐烂。过20天左右，就成甘甜柔软的柿子干了。（摄影：PIXTA）
⑤兵库
章鱼干
兵库县明石市是章鱼的著名产地，章鱼干是这里的渔夫代代传承下来的保存食品。用竹扦把章鱼的头部及足部串起并张开至绷紧的状态，放在露天晾晒一昼夜即成。初夏时，当地还有吃放入章鱼干的“章鱼饭”的风俗，以祈愿当年渔业丰收。（摄影：神户新闻社）
⑥高知
单竿钓鲣鱼
“单竿钓鱼”是高知县中土佐町传承了400多年的传统捕鱼法。渔夫使用一种专门的鱼钩，这种鱼钩被加工成易于使钓上的鲣鱼从鱼钩上落下，这样，渔夫只要拉起鱼竿把挂在鱼钩上的鲣鱼往空中一抛，鱼就马上脱离鱼钩，渔夫就可连续作业。与网捕相比，这种方法对鱼伤害较小，因而味道更好。（摄影：中土佐町）
⑦佐贺
有明海的紫菜网架
紫菜（照片右上）是寿司等日式餐肴中不可缺少的。在九州西部的有明海，利用从大小河川流入的水中丰富的营养成分以及6米的潮汐落差来进行紫菜养殖。支柱上挂起网帘而形成的一排排网架，是有明海的冬日景观。（摄影：PIXTA）
⑧宫崎
萝卜台架
在大量生产加工用萝卜的宫崎县，每到冬天，各处都能看到用来晾晒萝卜的“萝卜台架”。竹制的台架高约6米，纵深有50至100米。萝卜经过10天左右的晾晒，消除了辣味并更具甜味与鲜味，然后被用于腌菜等的加工。（摄影：辻晃史）
⑨鹿儿岛
黑醋坛田野
鹿儿岛县雾岛市福山町从大约200年前就开始利用传统的方法制做黑醋，无数只黑醋坛排列在田野上，十分壮观。在约54升容量的一只只醋坛里装入糙米、水及米曲，然后放置一年以上，使之慢慢熟成。（摄影：福山黑醋株式会社 桷志田）