Kaiire est le procédé qui consiste à mélanger le moromi. Des compétences expertes sont requises pour mélanger cette mixture collante de façon homogène.

Le soja est riche en protéines et en gras de bonne qualité. Il contient également des glucides, des vitamines, des minéraux et d’autres nutriments de façon équilibrée. Prisé comme « super aliment » par les consommateurs soucieux de leur santé, le soja est de plus en plus populaire dans le monde entier en tant qu’ingrédient pour les substituts de viande.

Ce nouvel aliment à la mode fait partie du paysage culinaire japonais depuis bien longtemps. Grâce à sa haute teneur en protéines, le soja a en effet été un aliment parfaitement adapté au régime alimentaire à base de légumes des Japonais, qui auraient pu facilement avoir des carences en ce nutriment essentiel. Outre les graines de soja bouillies ou grillées, des aliments transformés de différentes façons à base de soja emplissent les assiettes au Japon. Le soja fermenté en miso, tofu ou natto sont les plus représentatifs de ces aliments. Mais le plus important de ces aliments est sans aucun doute la sauce soja. Il n’est pas excessif de dire qu’il est impossible d’imaginer la cuisine japonaise sans la saveur de la sauce soja.

On estime que la sauce soja trouve son origine dans le processus de fabrication du miso introduit par les moines Zen au 13^e siècle. Une succession d’innovations et d’améliorations ont fait de la sauce soja le liquide aromatique à la couleur rouge noir que nous connaissons de nos jours. La sauce soja est, aujourd’hui encore, fabriquée suivant des méthodes traditionnelles à Yuasa-cho dans la préfecture de Wakayama, le berceau de cette sauce.

Tout d’abord, de la moisissure koji de riz est ajoutée à un mélange de graines de soja bouillies et de blé grillé et écrasé. Puis le mélange est conservé à température constante pendant trois jours pour laisser le temps à cette moisissure noble de faire fermenter le mélange. Du sel et le liquide de cuisson des graines de soja sont ensuite ajoutés au mélange afin de créer la base de la sauce soja, une mixture épaisse appelée moromi. Ce moromi est placé dans des tonneaux en bois pour une fermentation supplémentaire qui dure plus d’un an et demi. Pendant cette période, le procédé essentiel kaiire est utilisé pour favoriser la fermentation. Il consiste à mélanger cette mixture collante avec une sorte de pagaie à long manche appelée kai. Puisque les fabriques traditionnelles de sauce soja ne sont pas équipées d’air conditionné, la fréquence et le moment du kaiire sont ajustés en fonction de l’état du moromi et selon la température, qui change de jour en jour.

Une fois que le moromi est arrivé à maturité, il est versé dans un filtre en tissu et pressé afin de libérer la sauce tout en retenant l’huile, les lies et les autres impuretés. Puis, après avoir été chauffée une dernière fois, la sauce soja est enfin prête. Cette étape de chauffage stoppe la fermentation et procure à la sauce son arôme caractéristique.

Les sauces soja préparées avec du soja d’excellente qualité suivant des méthodes qui requièrent du temps sont riches et douces en goût et facilement reconnaissable à leur saveur umami. Tout le monde se doit de goûter au moins une fois à une sauce soja authentique !