"كائيري" هي عملية تقليب "المورومي" والواقع ان تقليب تلك المادة ذات اللزوجة الشديدة يتطلب مهارة فائقة.

يتميز فول الصويا بتمتعه بوفرة عالية الجودة من البروتين والدهون كما أنه يحتوي على توازن جيد من الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن وغيرها من العناصر الغذائية وهو الغذاء المفضل أو "الطعام السوبر" لدى الأفراد المهتمين بصحتهم وتزداد شعبيته حاليًا في كافة أنحاء العالم كبديل عن اللحوم.

إن فول الصويا الذي يعد الآن صيحة عالمية جديدة هو طعام شائع في اليابان منذ وقت طويل، وهو مناسب جدًا للنظام الغذائي الياباني المعتمد على النبات بفضل البروتين الوفير فيه، وبدونه لكان الغذاء الياباني منقوصًا جدًا في هذا العنصر الأساسي. وإلى جانب فول الصويا المسلوق والمحمص، نجد المائدة اليابانية عامرة بأصناف آخرى منه والتي يتم إعدادها بمختلف الطرق. "الميسو" و"التوفو" و"الناتو المخمرة" هي أمثلة واضحة لكن الأهم منها جميعًا هي صلصة الصويا فيمكننا أن نقول دون أدنى مبالغة أنه يستحيل تصور الطعام الياباني بدون نكهة هذه الصلصة.

ومن المعتقد أن أصل صلصة الصويا نشأ خلال عملية صنع الميسو التي أدخلها رهبان مذهب زن في القرن الثالث عشر، ومع تكرار التجديد فيها وتحسينها وصلت إلى الحالة المثلى التي وصلتنا الآن بلونها الأسود المائل للاحمرار وهيئتها السائلة ورائحتها القوية، وإلى يومنا هذا لا يزال اليابانيون في منطقة يو-أساتشو بمحافظة واكاياما يستخدمون نفس الطرق القديمة في صنع صلصة الصويا في هذا المكان حيث موطنها الأصلي.

يتم مزج فول الصويا المسلوق والقمح المحمص والمدقوق وتلقيح المزيج بملت الأرز ثم يحفظ تحت درجة حرارة ثابتة لمدة ثلاثة أيام حتى يتسنى لعفن كوجي تخمير الخليط. يضاف الملح للمزيج وكذلك يضاف إليه السائل الناتج عن فول الصويا المسلوق ليتكون في النهاية مزيج كثيف يسمى "مورومي" هو أساس صلصة الصويا. بعد ذلك يوضع "المورومي" في براميل خشبية لمدة تزيد عن عام ونصف لتحقيق المزيد من التخمر، وخلال ذلك الوقت يتم إجراء عملية هامة اسمها "كائيري" لحث المزيج على التخمر وهي عملية تقليب المزيج اللزج بمحراك طويل اليد يسمى "كاي" وحيث أن المعامل القديمة لصلصة الصويا ليس بها أجهزة تكييف للهواء لذلك يتم تعديل "وتيرة وتوقيت" عملية "كائيري" وفقًا لحالة "المورومي" حيث تتغير درجة حرارة المكان من يوم لآخر.

وعندما يكتمل تخمر المورومي يتم سكبه في قطعة قماش مسامية ثم عصره فتخرج الصلصة تاركة ورائها الزيوت والرواسب وغيرها من الشوائب، بعد ذلك يتم تسخين السائل للمرة الأخيرة وبذلك تصبح صلصة الصويا جاهزة، وهذا التسخين يوقف عملية التخمر ويطلق الرائحة المميزة للصلصة.

إن صلصة الصويا المصنوعة من فول صويا عالي الجودة و التي تستغرق هذا الوقت الطويل في صنعها هي صلصة غنية معتقة تزخر بمذاق مميز لا يخطئه الفم، إنه طعم حقيقي يجب أن يجربه كل فرد ولو مرة واحدة في العمر.