2023 NO.34
MenuЗдоровое питание в Японии
Японские продукты на основе сои — прошлое и настоящее
Соевый соус, приготовленный из соевых бобов, является главной приправой ко всем видам японских блюд — от суси и тэмпуры до лапши соба. Традиционный метод приготовления соевого соуса, используемый до сих пор, дает представление о важной роли сои в японской культурой питания в целом.
Соевые бобы богаты высококачественным белком и жиром. Они также характеризуются хорошим балансом углеводов, витаминов, минералов и других питательных веществ. Любимый «суперпродукт» тех, кто заботится о своем здоровье, соевые бобы становятся все более популярными в качестве заменителя мяса во всем мире.
Модная сейчас соя в Японии с давних пор является привычным продуктом. Благодаря большому количеству белка соевые бобы хорошо подходили для японской диеты, основанной на овощах и потому часто испытывающей дефицит этого важного питательного вещества. Помимо вареных и жареных соевых бобов, японский стол включает множество других продуктов на основе соевых бобов, обработанных различными способами. Типичными примерами являются паста мисо, творог тофу и ферментированные соевые бобы натто. Однако самым важным из них является соевый соус. Не будет преувеличением сказать, что японская кухня просто немыслима без соевого соуса.
Считается, что соевый соус появился в процессе приготовления мисо дзэнскими монахами в XIII веке. Многократные инновации и улучшения рецептуры превратили соевый соус в красновато-черную ароматную жидкость, которую мы знаем сегодня. По сей день соевый соус производится с использованием традиционных методов на его родине в городе Юаса-тё в префектуре Вакаяма.
В смесь вареных соевых бобов и обжаренной и измельченной пшеницы вводят солодовый рис, затем выдерживают при постоянной температуре в течение трех дней, чтобы плесень кодзи возбудила ферментацию. К этой смеси добавляют соль и жидкость от вареных соевых бобов, чтобы создать основу для соевого соуса — густую смесь мороми. Мороми помещают в деревянные бочки для дальнейшего брожения в течение более полутора лет. В продолжение этого времени для стимулирования брожения применяется важный технологический прием кайирэ. Он представляет собой перемешивание вязкой смеси лопаткой с длинной ручкой, называемой кай. Поскольку на традиционных предприятиях, производящих соевый соус, нет кондиционеров, частота и время применения кайирэ регулируются в зависимости от состояния мороми и колебания температуры изо дня в день.
Как только мороми созреет, его фильтруют через сито и отжимают; после процеживания остаются масло, осадок и другие примеси. После завершающего нагревания соус готов. Такая термообработка останавливает ферментацию и высвобождает характерный аромат соуса.
Соевый соус, приготовленный из высококачественных соевых бобов с использованием этого трудоемкого метода, отличается насыщенным, мягким, узнаваемым вкусом умами. Каждый должен попробовать этот настоящий вкус хотя бы раз!