Кайирэ — это процесс перемешивания мороми. Равномерное перемешивание вязкой массы требует особого мастерства.

Соевые бобы богаты высококачественным белком и жиром. Они также характеризуются хорошим балансом углеводов, витаминов, минералов и других питательных веществ. Любимый «суперпродукт» тех, кто заботится о своем здоровье, соевые бобы становятся все более популярными в качестве заменителя мяса во всем мире.

Модная сейчас соя в Японии с давних пор является привычным продуктом. Благодаря большому количеству белка соевые бобы хорошо подходили для японской диеты, основанной на овощах и потому часто испытывающей дефицит этого важного питательного вещества. Помимо вареных и жареных соевых бобов, японский стол включает множество других продуктов на основе соевых бобов, обработанных различными способами. Типичными примерами являются паста мисо, творог тофу и ферментированные соевые бобы натто. Однако самым важным из них является соевый соус. Не будет преувеличением сказать, что японская кухня просто немыслима без соевого соуса.

Считается, что соевый соус появился в процессе приготовления мисо дзэнскими монахами в XIII веке. Многократные инновации и улучшения рецептуры превратили соевый соус в красновато-черную ароматную жидкость, которую мы знаем сегодня. По сей день соевый соус производится с использованием традиционных методов на его родине в городе Юаса-тё в префектуре Вакаяма.

В смесь вареных соевых бобов и обжаренной и измельченной пшеницы вводят солодовый рис, затем выдерживают при постоянной температуре в течение трех дней, чтобы плесень кодзи возбудила ферментацию. К этой смеси добавляют соль и жидкость от вареных соевых бобов, чтобы создать основу для соевого соуса — густую смесь мороми. Мороми помещают в деревянные бочки для дальнейшего брожения в течение более полутора лет. В продолжение этого времени для стимулирования брожения применяется важный технологический прием кайирэ. Он представляет собой перемешивание вязкой смеси лопаткой с длинной ручкой, называемой кай. Поскольку на традиционных предприятиях, производящих соевый соус, нет кондиционеров, частота и время применения кайирэ регулируются в зависимости от состояния мороми и колебания температуры изо дня в день.

Как только мороми созреет, его фильтруют через сито и отжимают; после процеживания остаются масло, осадок и другие примеси. После завершающего нагревания соус готов. Такая термообработка останавливает ферментацию и высвобождает характерный аромат соуса.

Соевый соус, приготовленный из высококачественных соевых бобов с использованием этого трудоемкого метода, отличается насыщенным, мягким, узнаваемым вкусом умами. Каждый должен попробовать этот настоящий вкус хотя бы раз!