Kaiire es el procedimiento de remover el moromi. Remover uniformemente la viscosa masa requiere de una técnica depurada.

La soja es rica en proteínas y grasas de alta calidad. También tiene un contenido equilibrado de carbohidratos, vitaminas, minerales y otros nutrientes. El “superalimento” favorito de las personas que buscan una dieta saludable, las legumbres de soja van ganando popularidad como alimento sustitutivo de la carne en todo el mundo.

La soja, ahora de moda, ha sido siempre algo habitual en Japón. Con su abundancia en proteínas, la soja era un alimento muy adecuado para la dieta japonesa a base de verduras, que podía fácilmente ser deficitario en este nutriente esencial. Además de sojas hervidas y tostadas, la dieta japonesa consta de muchos alimentos a base de soja elaborados con una amplia variedad de métodos. El miso, el tofu y la soja fermentada natto son todos ejemplos típicos. El más importante de todos es, sin embargo, la salsa de soja. No es exagerado decir que la comida japonesa sin el sabor de la salsa de soja es imposible de imaginar.

Se piensa que la salsa de soja tuvo su origen en el proceso de elaboración del miso introducido por los monjes budistas en el siglo XIII. Progresivas innovaciones y mejoras han perfeccionado la salsa de soja hasta llegar a ser el líquido negro rojizo y aromático que conocemos hoy día. Actualmente la salsa de soja se hace todavía empleando los métodos tradicionales de su lugar de origen, Yuasa-cho, en la prefectura de Wakayama.

A una mezcla de soja hervida y trigo tostado y triturado se le añade arroz malteado, y se mantiene a una temperatura constante para permitir que el hongo koji fermente la mezcla durante tres días. La sal y el líquido donde se ha hervido la soja se añaden a la mezcla para hacer la base de la salsa de soja, un preparado espeso llamado moromi. El moromi se pone en barriles de madera para continuar fermentándolo durante más de un año y medio. Durante esta fermentación, se utiliza un procedimiento fundamental llamado kaiire para favorecerla. Esto incluye el remover la espesa mezcla con una pala de mango largo llamada kai. En las tradicionales factorías de salsa de soja que no tienen aire acondicionado, la frecuencia y el momento en que se realiza el kaiire se adapta según las condiciones del moromi, teniendo en cuenta los cambios de temperatura que se experimentan de un día para otro.

Una vez que ha madurado el moromi, se vierte en paños de filtrado y se prensa, y de esta manera se obtiene la salsa, dejando atrás el aceite, los residuos y otras impurezas. Luego, tras un un proceso final de calentamiento, la salsa de soja está lista. Este proceso de calentamiento detiene la fermentación y extrae el aroma peculiar de la salsa.

La salsa de soja hecha con legumbres de gran calidad usando este laborioso método es rica, suave y desprende un inconfundible sabor a umami. ¡Todo el mundo debería probar este genuino sabor al menos una vez!