2023 NO.34
MenuSabroso Japón: ¡Hora de comer!
Dulces de amazake
Saludables y ligeramente dulces
El koji, un tipo de hongo que crece cuando al arroz, la cebada, la soja y otros productos se les añade koji-kin (activador del koji), es esencial para elaborar los alimentos fermentados que constituyen la base de la cocina japonesa. El nombre científico del activador del koji es Aspergillus oryzae, un microorganismo tan importante que es reconocido como el hongo nacional de Japón.
El amazake, una bebida tradicional fermentada hecha de arroz malteado que combina arroz con koji, ha ganado recientemente una renovada popularidad como alimento saludable. Sorprendentemente dulce a pesar de no tener azúcar añadido, y contradiciendo su nombre (que se traduce literalmente como “sake dulce”), el amazake es una bebida no alcohólica que puede ser consumida tanto por niños como por adultos. Es tan nutritiva que incluso se le llama “suero intravenoso bebible”.
Para hacer amazake se añade agua al arroz malteado y se almacena a una temperatura constante de unos 60°C durante seis u ocho horas. Cuando el almidón del arroz se transforma en glucosa y oligosacáridos, la bebida adquiere un dulzor robusto. El amazake es muy rico también en aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y otros nutrientes. Además de contener oligosacáridos, lo que es bueno para alimentar la flora intestinal, el amazake contiene un aminoácido llamado ergotioneina, que se cree que tiene un potente efecto antioxidante que retrasa el envejecimiento y ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida. Ya de por sí delicioso como bebida, el amazake está presente últimamente como ingrediente en la elaboración de dulces, otra forma de disfrutar de esta refrescante bebida cuidadosamente fermentada.
Hay una tienda especializada en koji en Kamakura, un destino popular para turistas, llamada “sawvi”, que ofrece dulces hechos con amazake. El establecimiento tiene una cafetería que sirve una variedad de estas delicias. El dueño del establecimiento, Terasaka Hiroshi, nos explica: “El amazake tiene un dulzor que es más suave que el del azúcar. No solo el dulzor, los aminoácidos presentes le confieren también un sabor a umami deliciosamente profundo”. Aun así, al amazake por sí solo carece de un sabor o aroma fuertes, así que se combina muy bien con los productos lácteos cremosos y los sabores ácidos de la fruta.
Los dulces de amazake más solicitados de la carta de sawvi incluyen un rollo de bizcocho con nata montada impregnada con amazake y crema dulce de soja, así como un parfait con capas de helado empapado en amazake con fruta del tiempo. Cada cucharada del helado llena la boca con un delicado sabor a arroz, y el dulzor natural se absorbe fácilmente, lo que puede contribuir a recuperarse del cansancio. Es curioso que al enterarnos de que los dulces son nutritivos se reduzca la sensación de culpa que genera el disfrutar de ellos.
Los dulces de amazake no solo son buenos para la salud, sino que también son deliciosos y agradables a la vista. Entre aquellos a los que la idea de los alimentos fermentados no les atraiga o que los prueben por primera vez, estos postres seguro que van a ganar muchos nuevos incondicionales.