Photos : Arai Akiko

Parfait avec des fruits de saison, tels que du raisin Shine Muscat (en photo). Le fruit est placé au-dessus de couches de gelato à l’amazake, de fromage à la crème et de noix caramélisées.

Le koji est un type de bonne moisissure qui se développe lorsque du koji-kin, un champignon microscopique, est introduit dans du riz, de l’orge, du soja ou une autre céréale. Ce koji est un élément essentiel pour produire les aliments fermentés qui sont à la base de la cuisine japonaise. Le nom scientifique pour le champignon du koji est Aspergillus oryzae. Ce microorganisme est tellement important qu’il a été désigné champignon national du Japon.

L’amazake est une boisson traditionnelle fermentée à base de malt de riz produit en mélangeant du riz avec du koji. Récemment, cette boisson connaît un regain de popularité en tant qu’aliment fonctionnel. Elle est étonnamment sucrée alors qu’elle ne contient aucun sucre ajouté et, contrairement à son nom (qui signifie littéralement « saké sucré »), l’amazake est une boisson non alcoolisée qui peut être bue aussi bien par les adultes que les enfants. Elle est tellement nutritive qu’elle a même déjà été surnommée « perfusion buvable ».

Pour préparer de l’amazake, de l’eau est ajoutée à du malt de riz, puis le mélange est maintenu à une température d’environ 60 °C pendant six à huit heures. À mesure que l’amidon du riz se transforme en glucose et en oligosaccharides, la boisson acquiert son arôme profondément sucré. L’amazake est également riche en acides aminés essentiels, en vitamine B et en autres nutriments. Outre les oligosaccharides, qui servent à nourrir les bonnes bactéries du système digestif, l’amazake contient un acide aminé appelé ergothionéine, dont on pense qu’il a un fort effet antioxydant qui retarde le vieillissement et aide à prévenir les maladies liées au style de vie. Délicieux dégusté en boisson, l’amazake est depuis peu utilisé comme ingrédient pour des sucreries, ce qui est une nouvelle façon d’apprécier cette boisson soigneusement fermentée à la saveur si rafraîchissante.

Le sawvi, une boutique spécialisée dans le koji et installée dans la très touristique ville de Kamakura dans la préfecture de Kanagawa, sert des sucreries préparées avec de l’amazake. Le café intégré à la boutique propose également plusieurs de ces douceurs à la dégustation. « Le goût sucré de l’amazake est plus léger que celui du sucre. Outre cette saveur sucrée, les acides aminés contenus dans l’amazake apportent de la saveur umami et une délicieuse profondeur à son parfum », nous explique Terasaka Hiroshi, le propriétaire de la boutique. Toutefois, ne possédant pas lui-même de parfum ou d’arôme puissant, l’amazake fonctionne très bien associé à des produits laitiers crémeux et à des saveurs de tartes aux fruits.

Les sucreries à l’amazake les plus populaires au menu du sawvi comprennent un gâteau roulé avec de la pâte de haricots rouges sucrée et de la crème fouettée dans laquelle de l’amazake a infusé, ainsi qu’un parfait glacé composé de couches de gelato à l’amazake et de fruits de saison. Chaque cuillérée de gelato emplit la bouche d’un doux parfum de riz et le sucre naturellement présent dans le dessert est facilement assimilé et aide à récupérer de la fatigue. Il est amusant de voir comment le fait de savoir que les plaisirs sucrés sont nutritifs diminue la culpabilité qui accompagne bien souvent leur dégustation !

Les sucreries à l’amazake ne sont pas seulement bonnes pour le corps, elles sont également délicieuses et belles à regarder. Ces desserts remporteront à coup sûr l’adhésion de ceux qui apprécient peu l’idée de manger des aliments fermentés ou de ceux qui y goûtent pour la première fois.

À gauche : la boutique sawvi spécialisée dans le koji et son café sont discrètement nichés dans la luxuriante vallée de Kamakura.
À droite : malt de riz (à gauche) et amazake (à droite) fait maison du sawvi.