Фотографии: Арай Акико

Парфе с сезонными фруктами, в данном случае с виноградом сорта «Шайн Мускат» (на фото). Под фруктами слои мороженого с амадзакэ, сливочного сыра и карамелизированных грецких орехов.

Кодзи — это тип плесени, которая растет при добавлении к рису, ячменю, соевым бобам и другим продуктам бактерий кодзи-кин (закваски кодзи). Она необходима для приготовления ферментированных продуктов, составляющих основу японской кухни. Научное название закваски кодзи — Aspergillus oryzae. Данный микроорганизм имеет столь важное значение, что даже был признан грибком, представляющим Японию.

Амадзакэ, традиционный ферментированный напиток, изготовляемый из рисового солода с добавлением кодзи, недавно приобрел новую популярность как продукт здорового питания. Он удивительно сладкий несмотря на то, что сахар в него не добавляют. Кроме того, вопреки своему названию (которое буквально переводится как «сладкое саке»), амадзакэ — напиток безалкогольный, так что им могут наслаждаться как взрослые, так и дети. Он настолько питателен, что его называют «питьевой капельницей».

Чтобы приготовить амадзакэ, к рисовому солоду добавляют воду и выдерживают при постоянной температуре около 60°C в течение шести-восьми часов. Когда рисовый крахмал превращается в глюкозу и олигосахариды, напиток приобретает насыщенный сладкий вкус. Амадзакэ также богат незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В и другими питательными веществами. В дополнение к олигосахаридам, которыми питаются полезные кишечные бактерии, амадзакэ также содержит аминокислоту эрготионеин, которая, как считается, обладает сильным антиоксидантным действием, замедляющим старение и помогающим предотвращать заболевания, обусловленные неправильным образом жизни. Восхитительный сам по себе, напиток амадзакэ в последнее время также используется в качестве ингредиента в сладких кондитерских изделиях. Это еще один прекрасный способ насладиться ферментированным, освежающим продуктом.

В популярном у туристов городе Камакура префектуры Канагава есть специализированный магазин кодзи, который называется «sawvi», где продаются сладости из амадзакэ. В кафе при магазине подают разнообразные десерты. Владелец магазина Тэрасака Хироси объясняет: «Сладость амадзакэ намного мягче, чем у сахара. Но помимо сладости есть еще аминокислоты, которые также придают напитку умами и восхитительную глубину вкуса». Тем не менее, сам по себе амадзакэ не имеет сильного вкуса или аромата, поэтому он хорошо сочетается со сливочными молочными ингредиентами и терпкими фруктовыми вкусами.

Популярные сладости с амадзакэ в меню «sawvi» включают рулет со взбитыми сливками с добавлением амадзакэ и сладкой соевой пастой, а также парфе с мороженым с добавлением амадзакэ и сезонных фруктов. Каждая ложка мороженого наполняет рот нежным вкусом риса, а природная сладость легко усваивается и помогает подзарядить уставшее тело. Забавно — когда слышишь, что сладости могут быть питательны и полезны, чувство вины, возникающее при их употреблении, значительно уменьшается!

Сладости с амадзакэ не только полезны, они также вкусны и радуют глаз. Если вы не в восторге от идеи употребления ферментированных продуктов или пробуете их впервые, эти десерты непременно покорят ваше сердце.

Слева: специализирующийся на продуктах с кодзи магазин «sawvi» и его кафе расположены в тихой зеленой долине Камакура.
Справа: рисовый солод (слева) и амадзакэ (справа) собственного производства, приготовленные в «sawvi».