El arroz sazonado con vinagre está cubierto de flores de crisantemo para crear un sushi con la forma de una pelota tradicional japonesa llamada temari.

El caldo dashi del restaurante, algo básico en la cocina japonesa, es también único, hecho de kombu (alga marina) y verduras, y no con los ingredientes normales a base de productos animales, como las láminas de bonito. Al darles un hervor a las algas marinas se genera un sabor amargo astringente, mientras que en el caso de las verduras, si se hierven a fuego lento, se extrae de ellas el umami. Por esto en el restaurante hacen su dashi preparando los caldos de algas y de verduras por separado y mezclando los dos juntos después. Prestando mucha atención a cada uno de los ingredientes para extraer sus características individuales se consiguen unos sabores ricos e intensos. Tampoco se desperdicia nada al hacer los platos, ya que el caldo de verduras se prepara con las cáscaras y residuos resultantes de la elaboración de otros platos.

Como señala Nomura: “Las enseñanzas budistas nos dicen que también las plantas son seres vivos. Ya que las plantas dan su vida por nosotros, nosotros ponemos todo nuestro cariño al cocinarlas y nos aseguramos de no desperdiciar nada”. La comida desperdiciada aquí en la cocina es prácticamente cero. Shojin ryori es también una cocina que sigue las corrientes actuales sobre sostenibilidad.

Una presentación espléndida, un sabor delicioso, saludable y respetuosa con el medio ambiente, la ancestral cultura vegetariana japonesa puede ser la más rica de las dietas, incluso hoy día.