做成手毬（线扎球）模样的寿司，这是把用水焯过的菊花放在醋米饭上。

作为日式餐食之基础的高汤（DASHI）也很独特，它不使用干制鲣鱼等动物性食材，而是使用海带与蔬菜熬的高汤。在用海带熬高汤时，当水沸腾时就会产生涩味，而蔬菜却是要慢慢熬煮才会出鲜味，因此，海带与蔬菜须分别熬出高汤，然后混合在一起。抓住食材的特征，不怕费工夫，就能熬出浓郁风味。据说熬煮蔬菜高汤也会使用烹饪时剩下的食材的外皮或碎料。

野村说：“佛教的教义认为植物也有生命。正因为手中的是植物的生命，所以就要用心地烹饪，一丁点也不能浪费。”这里的厨房做到了食物零浪费。从可持续的观点来看，素食也是适应时代的一种餐食。多彩、味美，既有益身体又呵护环境。也许可以说，日本自古以来的素食文化为现代社会带来了丰盛且健康的饮食。