Le riz vinaigré est surmonté de fleurs de chrysanthème bouillies pour réaliser des sushis qui ont l’apparence de petites balles traditionnelles japonaises, les temari.

Le bouillon dashi est un des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Celui de ce restaurant est lui aussi unique puisqu’il est préparé avec des algues kombu et des légumes, et non avec les ingrédients classiques provenant d’animaux, comme de la bonite râpée. Une fois porté à ébullition, le kombu produit une saveur âpre et amère alors que c’est en faisant bouillir les légumes que l’on obtient tout leur parfum umami. Par conséquent, dans ce restaurant, le dashi est préparé en faisant chauffer les algues et les légumes séparément puis en mélangeant les deux bouillons. C’est en faisant très attention à chaque ingrédient afin de tirer au mieux parti de leurs caractéristiques individuelles que l’on obtient des saveurs riches et profondes. Rien n’est gaspillé pendant la préparation des plats, puisque le bouillon de légumes est cuisiné avec la peau et les parties non utilisées des légumes ayant servi pour les autres préparations.

Comme le souligne Nomura, « le Bouddhisme nous enseigne que les plantes sont, elles aussi, des êtres vivants. Puisqu’elles nous donnent leur vie, nous mettons tout notre cœur à les cuisiner et à faire en sorte que rien ne soit gaspillé. » Le gaspillage alimentaire dans la cuisine du restaurant est proche de zéro. La cuisine shojin ryori est une cuisine adaptée aux exigences de durabilité de notre époque.

Splendide présentation, saveur raffinée, bon pour la santé, respectueux de l’environnement : la culture végétarienne séculaire du Japon est probablement l’alimentation qui offre, aujourd’hui encore, le plus de richesses.