Les funa-zushi ont un arôme caractéristique apporté par la fermentation et une profonde saveur umami. (Photo : Tokuyama Zushi)

Funa-zushi servi avec du fromage à la crème et une gelée de fruits à côté des magnifiques paysages du lac Yogo, situé au nord du lac Biwa.

La ville de Nagahama est située au bord de l’eau et profite de la richesse de la faune et de la flore variées du lac Biwa. Poissons et autres crustacés sont particulièrement abondants dans ce lac et de nombreuses recettes pour faire fermenter les ressources locales ont été transmises depuis les époques anciennes jusqu’à nos jours. L’une des plus connues est celle du funa-zushi préparé avec des carpes nigorobuna entières, une espèce endémique du lac Biwa. Les carpes sont pêchées au printemps et mises à macérer dans du sel, fourrées avec du riz cuit, puis mises à fermenter avec des ferments lactiques. On raconte que c’est à partir de cette recette que les sushis ont été inventés. Il y a de nombreux restaurants connus de funa-zushi à Nagahama, mais si vous voulez une expérience gustative unique, allez au Tokuyama Zushi, une auberge restaurant située à environ 30 minutes en voiture au nord du centre-ville. Avec ses nombreux autres aliments fermentés peu communs préparés à partir de produits locaux, ce restaurant permet de découvrir des saveurs d’exception tout en se relaxant dans le magnifique environnement naturel de la région du Kohoku sur la rive nord du lac Biwa. Nagahama comprend également de nombreuses fabriques de saké qui produisent cette boisson à partir de riz et de bonne moisissure koji. Tirant parti du riz local d’excellente qualité et de l’eau provenant du mont Okuibuki, qui s’écoule dans une rivière souterraine, la fabrique Tomita Shuzo prépare du saké ainsi que des douceurs à partir de lies de saké, qui sont des sous-produits du processus de fabrication du saké.

Umi no Schole est un centre commercial et culturel dédié au processus de fermentation qui a ouvert ses portes en 2021. Les visiteurs peuvent explorer la fabrique et la boutique, participer à des ateliers de fabrication de miso et de fromage, et rapporter chez eux en souvenir de l’amazake préparé localement. Umi no Schole offre de nombreuses opportunités d’apprendre et de s’amuser autour de la culture des produits fermentés qui s’est développée à Nagahama.

Nagahama est parsemée de lieux dans lesquels il est possible d’apprécier la cuisine préparée avec des aliments fermentés, et une promenade à pied à travers la ville est une très bonne façon de profiter de l’environnement naturel et l’histoire de la région. C’est un voyage fortement recommandé à tous les visiteurs qui cherchent à découvrir la cuisine japonaise d’une façon originale.

Carte de la région de Nagahama

①Chikubu-shima②Château de Nagahama③Quartier de Kurokabe④Nagahama Hachiman-gu⑤Tokuyama Zushi⑥Tomita Shuzo⑦Umi no Schole

●Accès

Environ 2 heures et demie de la gare de Tokyo à la gare de Nagahama en train Tokaido Shinkansen ou par les lignes principales JR Hokuriku. Environ 1 heure et demie de la gare d’Osaka à la gare de Nagahama par la ligne principale JR Tokaido.

●Contact

Guide de voyage de la région nord du lac Biwa
https://kitabiwako.jp/en/travel_guide (en anglais)