Sashimi de thon, de pétoncle et de béryx long disposé dans une assiette en forme de grue.

Au Japon, les gens se rassemblent autour d’une table avec des membres de leur famille et des amis proches pour fêter les moments importants de la vie et les changements de saison. Lors des occasions où une joie toute particulière est partagée, tels que Shichi go san (qui marque les 3^e, 5^e et 7^e anniversaires des enfants), l’obtention d’un diplôme, les mariages ou les âges avancés, ces repas de fêtes sont souvent organisés dans des lieux spéciaux.

Pour les chefs cuisiniers dans ces lieux de fête, la préparation des repas pour les célébrations représente une tâche très importante. Selon Kano Tetsuro, chef d’un restaurant traditionnel situé dans un jardin japonais d'un établissement à Tokyo qui accueille de nombreux mariages et repas de fêtes : « Ce qui est essentiel dans un repas de fête, c’est de respecter les usages traditionnels ».

Les ingrédients qui sont considérés comme porte-bonheur sont des éléments centraux de ces repas. Il existe un jeu de mots en japonais avec la dorade, appelée tai, et le mot medetai, utilisé pour féliciter des personnes et qualifier des évènements heureux. En outre, comme cette espèce de poisson est rouge et blanc, des couleurs porte-bonheur au Japon, les dorades sont très importantes pour les fêtes. La présentation okashiratsuki, dans laquelle le poisson est servi en entier de la tête à la queue, symbolise le fait « d’achever une action du début à la fin ». Les crevettes sont vues comme des symboles de longévité parce que leurs longues antennes et leur dos courbé font penser aux personnes âgées. L’algue kombu, et son jeu de mots avec yorokobu, qui signifie « se réjouir » en japonais, est depuis longtemps utilisée pour célébrer des évènements joyeux et exprimer des vœux de prospérité pour la famille.

Des sens particuliers peuvent également être transmis par la présentation. Des formes et des motifs d’animaux et de plantes considérés comme de bon augure sont utilisés pour la vaisselle et les couleurs rouge et blanche sont mises en valeur dans les dressages. Les accents dorés ajoutent également une touche de somptueuse élégance à certains plats.

« Bien entendu, nous utilisons également des ingrédients de saison. Le fait même de déguster les produits offerts par chaque saison amène à partager la joie de se retrouver à ce moment précis de l’année », nous rappelle Kano.

Les petites touches festives glissées dans chaque plat sont l’expression sincère de l’hospitalité du chef. Ces plats incarnent la délicate esthétique japonaise en confiant aux aliments un message pour l’esprit de ceux qui les savourent.

À gauche : un plat composé de tofu préparé avec des graines de soja vert, d’une plante printanière de montagne appelée urui (Hosta montana) et de feuilles d'or, le tout servi dans un bol en forme de fleur de cerisier.
À droite : bouillon servi dans un bol laqué avec un phénix dessiné à l’intérieur du couvercle. Le bouillon dashi, précieusement extrait de feuilles d’algue kombu et de flocons de bonite séchée, contient un mélange de chair de crevette et de blancs d’œufs accompagné de kogomi, une plante cueillie au printemps dans les montagnes.

À gauche : un plat mijoté composé de dorade hachée, tai en japonais, de pousses de bambou, de pétasite du Japon et d’autres légumes de printemps.
Au centre : bœuf grillé accompagné d’une sauce acidulée ponzu et de radis daikon râpé.
À droite : un donabe taki gohan (du riz et des légumes cuits dans une marmite en terre cuite) surmonté d’une dorade. Le chef retire délicatement les arêtes du poisson à la table des clients avant de le mélanger au riz.

À gauche : une salle réservée au Kochu-an, le restaurant du jardin Happoen, un lieu dédié aux fêtes et aux cérémonies qui accueille une grande variété d’évènements festifs. (Photo : Happoen)
À droite : Kano Tetsuro, le chef à la tête du Kochu-an.