Atum, vieira-do-japão e sashimi de alfonsim em prato no formato de grou

No Japão, as pessoas se reúnem à mesa com parentes e amigos próximos para assinalar marcos importante da vida e a transição das quatro estações. O local dos comes e bebes é, em geral, especial em ocasiões particularmente festivas — por exemplo, comemorações de Shichi Go San, que marcam o terceiro, o quinto e o sétimo anos da vida da criança; formaturas; casamentos; celebrações de longevidade.

Para o chef responsável, a apresentação dos pratos de celebração é tarefa muito importante. “Em refeições de celebração, é essencial aderir aos costumes tradicionais”, assegura Kano Tetsuro, principal chef de um restaurante tradicional situado no jardim japonês de um estabelecimento cerimonial de Tóquio que é palco de inúmeros casamentos e diversos banquetes comemorativos.

Ingredientes promissores são vitais nestas refeições. Pargo — tai, em japonês — enseja um trocadilho com a palavra medetai (auspicioso), que significa “parabéns”. Além disso, por ser vermelho e branco — cores da sorte no Japão —, o peixe é altamente valorizado em encontros de celebração. O estilo okashiratsuki, em que o peixe é servido inteiro, da cabeça à cauda, evoca a ideia de “completar as coisas do princípio ao fim”. Camarões são considerados símbolos de longevidade porque os seus longos bigodes e o dorso curvo se assemelham aos de idosos. Há muito tempo a alga kombu tem sido consumida em ocasiões de júbilo e para pedir prosperidade familiar — a palavra japonesa permite fazer trocadilho com o termo yorokobu (“alegrar-se”).

Significados também são expressos pelo modo de apresentação dos alimentos. Os utensílios de mesa exibem formas e padronagens de animais e plantas de sorte, com ênfase ao vermelho e branco na apresentação dos pratos. Detalhes em ouro acrescentam a alguns pratos um toque de elegância deslumbrante.

Kano destaca: “E, é claro, usamos ingredientes de cada estação. Afinal, saborear as dádivas da estação estimula o compartilhamento da alegria de se reunir naquele exato momento."

Toques festivos presentes em cada prato são uma singela expressão de hospitalidade do chef. Trata-se de pratos que incorporam a delicada estética japonesa, atribuindo à alimentação uma valiosa mensagem para o espírito.

Foto maior: Recipiente em formato de flor de cerejeira, com tofu feito de grãos verdes de soja, planta montesa de primavera urui (Hosta montana) e ouro em folha
Foto menor: Caldo servido em tigela envernizada com figura de fênix no interior da tampa. Pasta de camarão misturada com clara de ovo acompanha planta montesa de primavera kogomi em caldo dashi cuidadosamente extraído de alga kombu e flocos de bonito

Esq.: Picadinho de pargo — tai, em japonês —, brotos de bambu, ruibarbo-do-pântano e várias plantas de primavera, em arranjo de ingredientes cozidos um a um
Centro: Rosbife com molho cítrico ponzu e nabo daikon ralado
Dir.: Pargo (tai) com arroz e legumes cozidos em panela de barro — donabe taki gohan. O chef desossa cuidadosamente o peixe à mesa e o mistura com o arroz

Foto maior: Sala exclusiva no Kochu-an, restaurante do Happoen Garden — estabelecimento cerimonial em que se realiza uma variedade de recepções (foto: Happoen)
Foto menor: Kano Tetsuro, principal chef do Kochu-an