Сасими из тунца, гребешка и альфонсино на тарелке в форме журавля.

В Японии люди собираются за столом с семьей и близкими друзьями, чтобы отметить важные жизненные события и смену сезонов. В особо радостные моменты, например, во время празднования Сити-Го-Сан, посвященного третьему, пятому и седьмому годам жизни ребенка, а также на выпускных, свадьбах и торжествах в честь долголетия, такие праздничные трапезы часто устраивают в специальных заведениях.

Для шеф-повара такого ресторана оформление праздничного стола — исключительно важная задача. Кано Тэцуро, шеф-повар традиционного ресторана расположенного в японском саду при токийском банкетном комплексе, где часто проводятся свадьбы и другие торжества, говорит: «Главное в праздничном обеде — это соблюдение традиций».

Ингредиенты, считающиеся благоприятными, имеют в таких трапезах особое значение. Морской лещ, по-японски тай, созвучен слову мэдэтай (благоприятный). Кроме того, эта рыба имеет красно-белую окраску, которая в Японии считается счастливой, поэтому данный вид рыбы высоко ценится на торжествах. Сервировка окасирацуки, при которой рыба подается целиком, от головы до хвоста, символизирует «исполнение дела от начала до конца». Креветки считаются символом долголетия, поскольку их длинные усики и изогнутая спина напоминают пожилого человека. Водоросли комбу, созвучные слову ёрокобу со значением «радоваться», издавна используются для празднования радостных событий и выражения пожеланий процветания семье.

Смысл передается и через декор. Посуда часто украшена изображениями животных и растений, считающихся символами удачи, а в колорите изделий преобладают красный и белый цвета. Золотые акценты также придают некоторым блюдам нотку роскошной элегантности.

«И, конечно, мы используем сезонные продукты. Ведь наслаждение природными дарами сезона само по себе подчеркивает радость от совместно проведенного времени в этот особый момент», — добавляет Кано.

Праздничные нотки, дополняющие каждое блюдо, служат искренним проявлением гостеприимства шефповара. Эти блюда воплощают утонченную японскую эстетику, наполняя еду душевным посланием.

Слева: Блюдо с тофу из зеленых соевых бобов, весенним горным растением уруй (хоста монтана) и сусальным золотом, поданное в чаше в форме цветка сакуры.
Справа: Суп, подаваемый в лакированной чаше с изображением феникса на внутренней стороне крышки. Креветочная паста, смешанная с яичным белком, в сочетании с весенним горным папоротником когоми и бульоном даси, тщательно приготовленным из водорослей комбу и стружки рыбы бонито.

Слева: Тушеное блюдо из рубленого морского леща (тай), побегов бамбука, белокопытника и других весенних овощей.
Центральная: Ростбиф с соусом из цитрусового уксуса пондзу и тертой редьки дайкон
Справа: Донабэ такигохан (рис с овощами, приготовленный в глиняном горшке) с морским лещом тай. Шеф-повар аккуратно отделяет рыбу от костей прямо за столом и смешивает ее с рисом.

Слева: отдельная комната ресторана «Котю-ан» в саду Хаппоэн, служащего местом проведения разнообразных торжественных мероприятий. (Фото: Хаппоэн)
Справа: шеф-повар Кано Тэцуро, главный повар ресторана «Котю-ан»