Sashimi de atún, vieira y alfonsino servido en un plato con forma de grulla.

En Japón, la gente se reúne alrededor de la mesa con la familia y los amigos más cercanos para celebrar los eventos importantes de la vida y los cambios de las estaciones del año. En ocasiones especialmente alegres
—como las celebraciones de Shichi-Go-San, que marcan el tercer, quinto y séptimo año de vida de un niño, las graduaciones, las bodas o las celebraciones relacionadas con la longevidad—, estas comidas festivas suelen compartirse en establecimientos especiales.

Para un chef de uno de estos locales, la presentación del banquete festivo es una tarea muy importante. Kano Tetsuro, jefe de cocina de un restaurante tradicional que se encuentra dentro de un jardín japonés en un recinto ceremonial de Tokio donde se celebran numerosas bodas y otros banquetes festivos, afirma: “Lo más importante en un banquete festivo es respetar las costumbres tradicionales”.

Los ingredientes considerados auspiciosos son fundamentales en estas comidas. El pargo, denominado tai en japonés, posibilita un juego de palabras con la expresión que significa “felicidades”, medetai (auspicioso). Además, estos pescados son rojos y blancos, colores considerados de buena suerte en Japón, por lo que son muy apreciados en las celebraciones. El estilo okashiratsuki, en el que el pescado se sirve entero, de la cabeza a la cola, simboliza “llevar las cosas a buen término de principio a fin”. Los camarones se consideran un símbolo de longevidad porque sus largos bigotes y sus espaldas curvadas se asemejan a una persona de edad avanzada. El alga kombu, que se usa en el juego de palabras con yorokobu, que significa “regocijarse”, se ha utilizado durante mucho tiempo para celebrar ocasiones alegres y expresar deseos de prosperidad familiar.

El significado también se transmite a través de la presentación. La vajilla tiene formas y motivos de animales y plantas considerados de buen augurio, y en la presentación de los platos se hace hincapié en los colores rojo y blanco. Los detalles en colores dorados también aportan un toque de elegancia sofisticada en algunos platos.

“Y, por supuesto, utilizamos ingredientes de temporada. Porque saborear los productos de la estación nos lleva a compartir la alegría de reunirnos precisamente en ese momento”, añade Kano.

Los toques festivos que adornan cada plato son una sincera muestra de la hospitalidad del chef. Estos platos reflejan la delicada estética japonesa, transmitiendo un mensaje para el espíritu a través de la comida.

Izquierda: Un plato elaborado con tofu de soya verde, urui (Hosta montana), una hortaliza primaveral de montaña, y pan de oro, servido en un cuenco con forma de flor de cerezo.
Derecha: Caldo servido en un cuenco lacado con un diseño de fénix en la parte inferior de la tapa. Pasta de camarones mezclada con clara de huevo, acompañada de kogomi, una verdura primaveral de montaña, en un caldo dashi elaborado cuidadosamente a partir de algas kombu y copos de bonito.

Izquierda: Un plato cocido a fuego lento elaborado con pargo picado, tai en japonés, brotes de bambú, ruibarbo de ciénaga y otras verduras de primavera.
Centro: Rosbif con salsa del cítrico ponzu y rábano daikon rallado
Derecha: Donabe taki gohan (arroz con verduras cocinado en una olla de barro) coronado con pargo tai. El cocinero le quita cuidadosamente las espinas al pescado en la mesa y lo mezcla con el arroz.

Izquierda: Un salón privado en Kochu-an, el restaurante del Jardín Happo-en, un recinto ceremonial donde se celebran todo tipo de eventos festivos. (Foto: Happoen)
Derecha: El chef Kano Tetsuro, jefe de cocina de Kochu-an