Savourer une petite pause aux accents rétro

Photos d’Arai Akiko

L’intérieur (à gauche) et l’extérieur (en haut à droite) du café Hatsune dégagent calme et élégance. Le bois qui a pris une teinte foncée témoigne du passage du temps. En bas à droite : le thé est doucement et délicieusement infusé dans de l’eau bouillante dans une bouilloire en fonte.

Dans les villes partout au Japon, vous croiserez des kanmidokoro (littéralement « lieu au goût sucré ») qui sont, comme leur nom le suggère, des cafés spécialisés dans les douceurs sucrées. Ces cafés, qui seraient apparus à la fin de l’époque d’Edo, au début du 19^e siècle, possèdent une histoire plus longue que celle des kissaten japonais, des établissements à mi-chemin entre salon de thé et café. Contrairement aux menus des kissaten, qui proposent principalement des cafés, des gâteaux, des sandwichs et d’autres mets occidentaux, les kanmidokoro sont restés fidèles aux sucreries traditionnelles japonaises. Certains établissements proposent également des en-cas salés. Grâce à leurs décorations intérieure et extérieure en bois et en bambou, ces lieux vous transporteront dans l’atmosphère du Japon d’antan.

L’ingrédient essentiel de beaucoup des éléments sur la carte des kanmidokoro est la pâte de haricots rouges azuki. Cette confiture de haricots sucrée est obtenue en faisant bouillir des haricots azuki dans de l’eau et du sucre. Il en existe deux variétés : koshi-an, qui est filtrée pour retirer la peau des haricots, et tsubu-an, qui contient toujours les peaux.

La soupe sucrée shiruko se compose de pâte de haricots azuki et de boulettes de riz mochi grillées. C’est un plat aussi nourrissant qu’un repas. Les amateurs de desserts légers et frais opteront pour un mitsumame, un mélange de pois rouges et de gelée préparée avec une algue appelée tengusa et arrosé d’un généreux sirop de sucre blanc ou brun. En 1930, un kanmidokoro dans le quartier de Ginza a ajouté une cuillerée de pâte d’azuki sur un mitsumame pour créer un anmitsu, un dessert qui ressemble un peu à un sundae. Depuis ce jour-là, les anmitsu font partie des desserts les plus populaires servis dans les kanmidokoro.

Anmitsu

À gauche : pâte d’azuki, gyuhi (mochi préparé avec de la farine de riz et sirop de maltose) et fruits dans un dessert très coloré. Arrosez avec du sirop de sucre blanc ou brun et vous n’avez plus qu’à déguster !
À droite : cachés au milieu des autres ingrédients, vous découvrirez les cubes de gelée et des pois rouges. Les cubes de gelée brillants sont les éléments centraux de l’anmitsu.

La plupart de ces douceurs ne peuvent pas être préparées à l’avance. Les shiratama, des boulettes blanches de farine de riz gluant, se ramollissent si on les laisse tremper trop longtemps après leur cuisson. La gelée devient rapidement trop humide après avoir été découpée en cubes. Pour être dégustés avec la bonne texture, les shiratama et la gelée sont préparées juste après que les clients les ont commandées. C’est cette texture ferme et moelleuse des shiratama et de la gelée associée au sirop et à la saveur riche et sucrée de la pâte d’azuki qui procure tant de plaisir en bouche. Quel délice de prendre un moment pour se détendre en dégustant un de ces somptueux desserts !

Hatsune est un kanmidokoro fondé en 1837 dans le quartier de Ningyo-cho à Tokyo. Selon Ishiyama Miyuki, la huitième génération de propriétaires de ce café, la majorité des kanmidokoro les plus anciens est installée dans des monzen-machi, des quartiers qui se sont construits autour d’importants temples bouddhistes ou de sanctuaires shintoïstes.

« Autrefois au Japon, les restaurants dans les villes n’étaient fréquentés que par des hommes. En ce temps-là, les kanmidokoro étaient les seuls endroits où les femmes et les enfants pouvaient s’asseoir confortablement pour manger. Après s’être rendus dans un sanctuaire ou un temple, les femmes et les enfants aimaient beaucoup s’arrêter dans un de ces établissements pour déguster une douceur. »

Les kanmidokoro sont de précieux endroits pour goûter à des desserts traditionnels faits maison dans une atmosphère empreinte de nostalgie. De nos jours, ils accueillent tout le monde : hommes, femmes, jeunes, moins jeunes... pour peu qu’on soit gourmand.