Hermoso y colorido tsukemono.

Tsukemono hace referencia a un plato de cualquier variedad de ingredientes como verduras, frutas, plantas silvestres, hongos (o setas), mariscos, algas o carne con sal, salsa de soja, vinagre, salvado de arroz, miso y arroz malteado, entre otros. Al mismo tiempo que mantiene el sabor inherente del ingrediente, el tsukemono tiene un agradable dejo salado que combina perfectamente con el delicado sabor del arroz cocido. Se trata de un plato amado e indispensable para cualquier mesa en Japón, donde el arroz cocido ha cumplido desde tiempos remotos un papel como alimento básico.

Hay diferentes tipos de tsukemono. Por ejemplo, algunos se hacen a través de la fermentación, mientras que a otros se les da sabor con condimentos. Incluso el mismo ingrediente se puede disfrutar en diferentes sabores cambiando la duración del escabeche. La fresca textura de los alimentos en escabeche se puede saborear como asazuke (encurtidos ligeramente preservados), hecho en poco tiempo; sin embargo, los furuzuke (encurtidos viejos), que han madurado durante mucho tiempo y han desarrollado un sabor más añejo, se pueden conservar durante un largo período.

Al encurtir las verduras frescas, podemos disfrutar de los sabores de los productos de la temporada.

En Japón, cada región hace su propio tsukemono usando productos y especialidades locales para mejorar su sabor. En Hokkaido está el nishin-zuke, hecho mediante el encurtido de arenque seco con repollo y otros ingredientes usando arroz malteado; en la prefectura de Akita tenemos el iburigakko, hecho mediante el encurtido de rábano daikon ahumado con salvado de arroz. La prefectura de Nagano ofrece el nozawana, hortalizas de hoja encurtidas con una fresca textura; Tokio cuenta con el bettara-zuke (rábano daikon encurtido) ligeramente dulce; Kioto es conocido por el suguki-zuke (nabo local encurtido) refrescantemente amargo; y la prefectura de Kagoshima tiene el papaya-zuke, hecho mediante el encurtido de papaya en miso o salsa de soja. Las variedades abundan, con más de 600 tipos de tsukemono que, según se dice, existen en todo el país.

En los últimos años, el valor del tsukemono como alimento saludable está siendo reconocido nuevamente. Se ha puesto de manifiesto que las verduras curtidas en salvado de arroz, nukazuke, son ricas en contenido de fibra. El nukazuke usa una base de salvado de arroz, nukadoko, bien mezclado con sal y agua. Pepinos, berenjenas, rábano daikon y otras verduras se fermentan mientras se les encurte en el nukadoko, creando un peculiar sabor. Se dice que el nukadoko contiene enormes cantidades de lactobacilos y no solo es eficaz para mejorar el entorno intestinal, sino que también ayuda a tener una piel bonita y mejora la inmunidad. También es rico en vitamina B1, que, al parecer, ayuda a recuperarse de la fatiga.

Comparar los sabores de las diferentes regiones es una de las maneras de disfrutar del tsukemono tradicional. Saboree los apetitosos aromas y texturas mientras disfruta del abundante poder oculto del tsukemono.