Des tsukemono magnifiquement colorés.

Le terme tsukemono désigne un ensemble d’aliments tels que légumes, fruits, plantes sauvages, champignons, produits de la mer, algues ou viandes lorsqu’ils sont marinés / fermentés avec du sel, de la sauce de soja, du vinaigre, du son de riz, du miso, du riz malté (kōji), etc. Tout en conservant le goût inhérent au produit, les tsukemono ont un accent salé agréable qui se marie parfaitement avec la saveur délicate du riz. Ils constituent un plat indispensable à toute table au Japon, où le riz joue depuis longtemps le rôle d’aliment de base.

Il existe différents types de tsukemono. Certains sont obtenus par fermentation, tandis que d’autres sont simplement assaisonnés. Le même produit peut être apprécié avec des goûts différents suivant le procédé utilisé. La texture fraîche des aliments peut être savourée avec les asazuké (condiments faiblement marinés / fermentés). Au contraire, les furuzuké, qui ont été marinés / fermentés sur une longue période et ont développé une saveur plus robuste, peuvent être conservés plus longtemps.

En faisant mariner / fermenter des légumes frais, on peut apprécier les goûts des légumes de saison.

Au Japon, chaque région produit ses propres tsukemono à partir des spécialités locales afin d’en améliorer le goût. A Hokkaïdo, on connaît le nishin-zuké, obtenu en faisant mariner / fermenter des filets de hareng et du chou, etc. à l’aide de riz malté (kōji). A Akita, il y a l’iburigakko, fabriqué en faisant mariner / fermenter le daikon (grand radis) fumé dans du son de riz. La préfecture de Nagano offre le nozawa-na, un légume à feuilles doté d’une texture légère. A Tokyo, on trouve le bettara-zuké, légèrement sucré, obtenu à partir de daikon (grand radis). Kyoto est connue pour le suguki-zuké, un navet pickelisé offrant une aigreur rafraîchissante. Et la préfecture de Kagoshima propose le papaya-zuké, obtenu en faisant mariner la papaye dans du miso ou de la sauce de soja. Les variations sont extrêmement nombreuses, et on dit qu’il existe plus de 600 variétés différentes de tsukemono dans l’ensemble du pays.

Les tsukemono suscitent un regain d’intérêt ces dernières années en tant qu’aliments sains. Les nukazuké, légumes marinés / fermentés dans du son de riz, sont connus pour leur teneur élevée en fibres. La technique du nukazuké utilise un lit de son de riz fermenté appelé nukadoko, qui est mélangé à du sel et de l’eau. Les légumes tels que concombres, aubergines et daikon (grand radis) sèchent et fermentent lorsqu’ils sont plongés dans ce son de riz, développant une saveur unique. Le nukadoko, qui renferme une grande quantité de bactéries Lactobacillus plantarum, est considéré comme efficace pour améliorer la flore intestinale, favoriser une belle peau et renforcer le système immunitaire. Il est également riche en vitamine B1, une vitamine connue pour aider à la récupération de la fatigue.
Comparer les goûts des différentes régions est une façon d’apprécier les tsukemono traditionnels. Savourez ces arômes et textures qui mettent en appétit tout en bénéficiant de leurs effets sur la santé !