Красочные цукэмоно.

Цукэмоно – это соленья из таких разнообразных продуктов, как овощи, фрукты, дикоросы, грибы, морепродукты, морские водоросли или же мясо, которые приправлены солью, соевым соусом, уксусом, рисовыми отрубями, соевой пастой мисо, а также рисовым солодом. Сохраняя присущий ингредиентам вкус и аромат, блюдо цукэмоно обладает приятным соленым оттенком, который отлично подходит к нежному вкусу риса. Это любимое и незаменимое блюдо на любом обеденном столе в Японии, где рис долгое время играет роль основного продукта питания.

Существуют различные виды цукэмоно. Например, некоторые виды готовят ферментированием, а другим вкус придают приправы. Даже одному и тому же ингредиенту можно придать разные вкусы, меняя продолжительность засолки. Свежей текстурой соленых продуктов можно наслаждаться, пробуя асадзукэ (слегка законсервированные соленья), которые выдерживаются небольшой период времени. А вот фурудзукэ (старые соленья), которые выдерживали длительное время и у которых появился более ярко выраженный вкус, можно долго хранить.

Засаливая свежие овощи, можно наслаждаться вкусом сезонных овощей.

В Японии в каждом регионе делают свои цукэмоно, используя местные продукты и стараясь улучшить их вкус. На Хоккайдо есть нисин-дзукэ – кусочки вяленой сельди с капустой, выдержанные в рисовом солоде. В префектуре Акита есть ибуригакко – соленья из копченой редьки дайкон с рисовыми отрубями. Префектура Нагано предлагает нодзавана – соленые листовые овощи со свежей текстурой. В Токио есть сладковатые бэттара-дзукэ (соленая редька дайкон), Киото славится освежающе-кисловатыми сугуки-дзукэ (соленая местная репа), а в префектуре Кагосима есть папайя-дзукэ, которую готовят, засаливая фрукт папайя с мисо или соевым соусом. Вариантов множество, говорят, что по всей стране есть более 600 видов цукэмоно.

В последние годы ценность цукэмоно как полезного для здоровья продукта вновь привлекает к себе внимание. Овощи, засоленные с рисовыми отрубями, нукадзукэ, особенно ценятся за богатое содержание клетчатки. При приготовлении нукадзукэ используют основу из ферментированных рисовых отрубей, нукадоко, тщательно перемешанных с солью и водой. Такие овощи, как огурцы, баклажаны и редька дайкон подвергаются ферментации в процессе засолки в этой смеси и приобретают уникальный вкус и аромат. Считается, что в нукадоко содержится множество растительных молочно-кислых бактерий, и эти соленья помогают улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, сохраняют красивую кожу и иммунитет. Нукадоко также богаты витамином В1, который, как говорят, помогает снимать усталость.

Сравнивая вкус солений из разных регионов страны, можно насладиться традиционными цукэмоно. Узнайте аппетитные ароматы и текстуру цукэмоно, приобщившись к их мощной силе.