美丽多彩的腌菜

腌菜(日语称为“渍物”)是把蔬菜、水果、野菜、蘑菇等或是海鲜、海藻、肉类等各种食材用盐、酱油、醋、米糠、味噌、酒曲等浸渍而成的食物。腌菜保留了素材原有的味道，又具备适度的咸味，与清淡的米饭是绝佳的搭配。在一直以来以米饭为主食的日本，腌菜被视作餐桌上必不可少的食物，受到人们的喜爱。

腌菜的种类分为发酵类腌菜和使用调味料赋予味道的腌菜。此外，还有为了品尝食材的新鲜口感，而在短时间内腌制而成的“浅渍”，以及通过长时间浸泡来促进味道的渗透和熟成，同时也更适合保存的“古渍”，即使是相同的食材，根据腌渍时间的不同，也能享受到不同的风味。

通过腌制新鲜蔬菜，我们可以品尝到当季蔬菜

在日本，各地均存在着一些采用当地特产食材，为了使其更美味而发明的腌菜。比如北海道的腌鲱鱼，是将鲱鱼干跟卷心菜等一起用酒曲腌渍而成；秋田的“Iburigakko”(烟熏萝卜)是用米糠腌渍熏制过的萝卜；长野的“腌野泽菜”口感清脆爽嫩；东京的“Bettara-duke”(甜麹腌萝卜)略带甘甜；京都的“酸茎渍”的特点是爽口的酸味，以及鹿儿岛的腌木瓜，是用味噌或酱油腌制的木瓜，全日本大约有600多种腌菜，可谓是风味各异、各有千秋。

近年来，人们站在健康食品的角度，重新评估腌菜的价值，其中尤其是蔬菜的“米糠腌菜”因含有丰富的食物纤维，故而受到瞩目。“米糠腌菜”要在米糠内加入食盐和水并充分混合后制成的“米糠腌床”(糠床)，将黄瓜、茄子和萝卜等蔬菜放进去腌渍，在发酵过程中产生独特的风味。以米糠为材料的“糠床”据说有助于改善肠道环境、改善皮肤和提高免疫力等，另外，据说它还是植物性乳酸菌的宝库，含有大量可促进疲劳恢复的维生素B1。
建议您不妨品尝一下各地的传统腌菜。请好好享受激发食欲的香味和口感，同时摄取渍物中隐藏的丰富能量。