Un fragante regalo del bosque

Fotos: Arai Akiko

El matsutake es una seta que crece a los pies de los pinos. En Japón se encuentra principalmente en los bosques de pino rojo japonés. De las muchas setas que aderezan las mesas de este país, ninguna es tan especial como el matsutake.

En la cocina japonesa se le da mucha importancia al aroma de la comida. El matsutake es especialmente apreciado por su singular olor dulce, que se debe al octenol, o alcohol de setas, que contiene. El matsutake es considerado el rey de las delicias de otoño, por lo que gente de todo Japón desea poder probarlo una vez al menos antes de que llegue el invierno. Como el matsutake pierde su frescura rápidamente y no puede ser cultivado, es un bocado muy demandado y relativamente caro.

Esta seta ha venido siendo sumamente apreciada desde tiempos antiguos. El matsutake figura en las listas de regalos al emperador recogidas en un libro de historia del siglo VIII. Durante el periodo de Edo (1603–1868), la gente podía incluso pagar sus impuestos en matsutake. Los pueblos controlaban estrictamente la recolección de esta seta. Se requería un permiso para comprarla y venderla, incluso para los propietarios del terreno donde crecía.

Los cambios medioambientales en los bosques hoy en día han afectado inevitablemente a la recolección del matsutake. Hace tiempo, el árbol que albergaba a la seta, el pino rojo japonés, se usaba en Japón como leña y para hacer carbón, lo que implicaba que estos bosques eran cuidados por las comunidades locales que dependían de ellos. Este mantenimiento creó un entorno adecuado para el matsutake, que prefiere las áreas soleadas bien ventiladas. Desde la década de 1970, sin embargo, cuando el petróleo se convirtió en el combustible preferido, los bosques de los montes dejaron de ser mantenidos tan cuidadosamente, y esta es la razón por la que la cosecha de matsutake se ha visto tristemente mermada.

En la cocina japonesa el matsutake es asado a la parrilla o cocinado con arroz para resaltar su maravilloso aroma y su sabor. Miyanami Yuzuru, propietario de un restaurante en Tokio, en el distrito de Akasaka, especializado en matsutake, llamado Akasaka Matsubaya, insiste en que la frescura es lo más importante en lo que se refiere al matsutake. Él nos dice: “Cuanto más tiempo pasa, más aroma y frescura pierde el matsutake, pero con el transporte moderno de hoy en día el matsutake llega fresco, lo que supone una gran ventaja”.

Miyanami, que solía trabajar como mayorista de matsutake, se ríe mientras nos informa: “Cuando uno trabaja con el matsutake todo el día, huele a matsutake de los pies a la cabeza”. Es precisamente ese fuerte aroma lo que hace que el matsutake sea tan sumamente fascinante.

Japón disfruta de una gran variedad de bendiciones de los bosques, que cubren dos tercios de su territorio. El culmen del regalo de los bosques es, y siempre lo será, el matsutake. Su escasez hace que el japonés lo estime todavía más.

Matsutake a la parrilla

La mejor forma de disfrutar del genuino sabor del matsutake es cocinarlo entero a la parrilla. Cuando está fresca, esta seta contiene mucha humedad, y cada bocado estalla con un sabor aromático y jugoso.

Dobin mushi

Un plato que tiene matsutake, gambas y otros ingredientes hervidos con caldo en una pequeña olla de barro llamada dobin. Disfrute de cada bocado entre sorbos de caldo lleno de aroma y sabor umami. Añada un poco de sudachi (cítrico verde japonés) exprimido para resaltar realmente el umami.

Matsutake gohan

Consiste en matsutake y arroz cocinados simplemente con caldo y salsa de soja. Corte la seta en trozos pequeños, pero asegúrese de reservar un corte transversal con la forma original de la seta. Esta especial combinación de shinmai (arroz recién cosechado) y matsutake solo se puede paladear en otoño.

Se considera que el matsutake es más aromático cuando no tiene el sombrero completamente abierto, y por eso es el preferido.

Akasaka Matsubaya, un restaurante especializado en matsutake y filete de vacuno hida wagyu, adquiere y sirve matsutake de la más alta calidad.