هدية عطرة من الغابة

الصور: أراي أكيكو

«ماتسوتاكى» هو نوع من الفطر ينمو أسفل أشجار الصنوبر، وفي اليابان نجده بصفة رئيسية في غابات الصنوبر الأحمر اليابانية، والواقع أنه من بين أنواع الفطر الكثيرة التي تعمر المائدة اليابانية لا يوجد ما هو أكثر انفرادًا من الماتسوتاكى.

ويولي المطبخ الياباني أهمية كبيرة للنكهة ويتميز الماتسوتاكى بنكهة حلوة ينفرد بها عن غيره، وهي نكهة تأتي من احتوائه على الأوكتنول أو كحول الفطر، كما أنه يعد ملك الأطعمة المترفة في موسم الخريف فتجد الناس في كل أنحاء اليابان يأملون في تناوله ولو لمرة واحدة قبل حلول الشتاء. وحيث أن الماتسوتاكى يفقد نضارته بسرعة ولا يمكن للإنسان زراعته لذلك فالجميع يتسابقون على شرائه وسعره غالي نسبيًا.

والواقع أن الماتسوتاكى يحظى بتقدير عظيم في اليابان منذ قديم الزمان حيث تم ذكره ضمن الهدايا المقدمة للإمبراطور في كتاب للتاريخ ينتمي للقرن الثامن، بل وكان بإمكان الناس في عصر إيدو (١٦٠٣-١٨٦٨) أن يدفعوا ضرائبهم في صورة ماتسوتاكى، وكانت القرى تتحكم بشدة في حصاد هذا الفطر وكان ممنوعًا بيعه أو شراؤه دون تصريح حتى لو كنت صاحب الأرض التي ينمو عليها الفطر.

لقد أثرت التغيرات البيئية في غابات اليوم حتمًا على محصول ماتسوتاكى. منذ زمن طويل كانت الشجرة التي ينمو عليها الماتسوتاكى وهي شجرة الصنوبر الأحمر اليابانية تستخدم كخشب للوقود والفحم في اليابان وهذا يعني أن غاباتها كانت تحظى بعناية مستمرة من السكان المحليين الذين كانوا يعيشون من رزقها، وقد وفرت تلك الرعاية المنتظمة الجو المناسب لنمو الماتسوتاكى الذي يفضل الأماكن المشمسة جيدة التهوية، ومع التغيير الذي حدث في سبعينيات القرن العشرين عندما أصبح البترول هو الوقود السائد لم تعد العناية بغابات الجبال بنفس الدرجة التي كانت عليها قبل ذلك فقل محصول الماتسوتاكى.

في الطعام الياباني نجد الماتسوتاكى إما مشويًا فقط أو مطبوخًا مع الأرز لإبراز رائحته الجميلة ونكهته الرائعة. نستمع إلى ميانامي يوزورو وهو صاحب مطعم متخصص في أطباق الماتسوتاكى يسمى «أكاساكا ماتسوبايا» وهو يقع في حي أكاساكا بالعاصمة طوكيو، وهو يؤكد أن أهم شيء في حالة الماتسوتاكى هو أن يكون طازجًا، ويقول عن ذلك: «كلما مر الوقت كلما أصبح الماتسوتاكى أقل نضارة وأخف رائحة، ولكن مع وسائل النقل الحديثة اليوم يصل الماتسوتاكى طازجًا جدًا وهذا يساعدنا كثيرًا».

وقد كان ميانامي في الماضي تاجر جملة يبيع الماتسوتاكى وفي ذلك يقول ضاحكًا: «عندما تعمل طوال اليوم مع الماتسوتاكى تصبح رائحتك مثله من أعلى رأسك إلى أخمص قدميك» هذه الرائحة القوية هي نفسها التي تجعل الماتسوتاكى محبوبًا بهذا الشكل.

إن اليابان تتمتع بثروة كبيرة ومتنوعة من خيرات الغابات التي تغطي ثلثي أراضيها وذروة هذه الخيرات هي الماتسوتاكى ومعنى أن تكون سلعة نادرة أن يعشقها اليابانيون أكثر وأكثر.

ماتسوتاكى مشوي

أفضل طريقة للاستمتاع بالطعم الخالص للماتسوتاكى هي الشواء بدون تقطيع عندما يكون الفطر طازجًا فإنه يحتوي على وفرة من الرطوبة، ومع كل قضمة تندفع في الفم نكهة عصارية معطرة.

دوبين موشي

ماتسوتاكى مع روبيان (جمبري) وأطعمة أخرى يتم طبخها معًا في المرق في إبريق من الفخار يسمى «دوبين»، تمتع بكل قطعة مع رشفات من الحساء الذي اكتسب خلاصة الطعم اللذيذ أو «أومامي» وأضف إليه قطرات من عصير الليمون الياباني الأخضر (سوداتشي) فيزداد إحساسك بقوة الطعم والنكهة.

ماتسوتاكى غوهان