Un cadeau parfumé offert par la forêt

Photos : Arai Akiko

Les matsutake sont des champignons qui poussent au pied des pins. Au Japon, ils poussent principalement dans les forêts de pins rouges du Japon. Parmi les nombreux champignons qui ornent les tables du pays, il n’en existe pas d’aussi spéciaux que les matsutake.

Dans la cuisine japonaise, une grande importance est donnée aux arômes des plats. Les matsutake sont spécialement appréciés pour leur parfum unique et sucré qui provient de l’octénol, ou alcool de champignon, qu’ils contiennent. Le matsutake est considéré comme le roi des produits d’automne ; c’est pour cette raison que les habitants de tout le pays espèrent y gouter au moins une fois avant l’arrivée de l’hiver. Comme ce champignon perd rapidement de sa fraîcheur et ne peut pas être cultivé, il reste un plaisir très recherché et relativement cher.

Les matsutake sont très prisés depuis toujours. Ce champignon a été mentionné comme un des cadeaux offerts aux empereurs dans un livre historique du 8^e siècle. Pendant la période d’Edo (1603-1868), les gens pouvaient même payer leurs taxes en matsutake. Les villages contrôlaient de façon très stricte les récoltes de ce champignon. Des autorisations étaient nécessaires pour en acheter ou en vendre, même pour les propriétaires des terres où ils poussaient.

Les changements environnementaux dans les forêts d’aujourd’hui ont inévitablement affecté les récoltes de matsutake. Dans le passé, les arbres hôtes de ces champignons, les pins rouges du Japon, étaient exploités pour le bois de chauffage et le charbon de bois dans le pays. Cela signifiait que ces forêts étaient régulièrement entretenues par les communautés locales qui en avaient besoin. Ces soins apportés aux forêts ont créé des environnements propices aux matsutake, qui se développaient facilement dans des zones ensoleillées et bien ventilées. Toutefois, depuis les années 1970 et l’arrivée du pétrole comme combustible de prédilection, les forêts situées dans les montagnes ne sont plus entretenues avec autant C’est l’une des raisons pour lesquelles la production de matsutake a malheureusement décliné.

Dans la cuisine japonaise, les matsutake sont simplement grillés ou cuits avec du riz afin de mettre en avant leur formidable saveur et leur superbe parfum. Miyanami Yuzuru, propriétaire du restaurant Akasaka Matsubaya spécialisé dans les matsutake dans le quartier d’Akasaka à Tokyo, insiste sur le fait que la fraîcheur est le plus important pour les matsutake. Selon lui, « plus le temps passe, plus les matsutake perdent du parfum et de la fraîcheur, mais grâce aux moyens de transport modernes disponibles de nos jours, les matsutake arrivent frais, ce qui est une aide précieuse pour la cuisine ».

« Quand vous travaillez avec des matsutake toute la journée, vous sentez le matsutake de la tête au pied », s’amuse Miyanami, qui a travaillé comme grossiste de ce produit. C’est précisément cet arôme puissant qui fait que ce champignon est si recherché.

Le Japon profite d’un grand nombre de bienfaits provenant de ses forêts, qui couvrent les deux tiers du pays. Le fin du fin de ces bienfaits est, et a toujours été, le matsutake. Sa rareté fait qu’il est d’autant plus chéri par les Japonais.

Matsutake grillé

La meilleure façon de profiter du goût authentique d’un matsutake est de le faire griller entier. Frais, ces champignons contiennent beaucoup d’eau – chaque bouchée est une explosion de parfum juteux et d’arômes.

Dobin Mushi

Des matsutake, des crevettes et d’autres ingrédients sont cuits à la vapeur avec un bouillon dans une petite théière en terre cuite appelée dobin. Entre chaque bouchée, vous pourrez prendre de petites gorgées de bouillon riche en arômes et en parfum umami. Ajoutez un peu de jus de sudachi (un citron vert japonais) pour faire ressortir encore davantage la saveur umami.

Matsutake Gohan

Des matsutake et du riz cuits en toute simplicité dans un bouillon et de la sauce de soja. Les champignons sont coupés en petits morceaux, mais une attention particulière est apportée pour conserver une tranche avec la forme d’origine du champignon. L’association remarquable du shinmai (du riz qui vient juste d’être récolté) et des matsutake ne peut être dégustée qu’en automne.

Les matsutake avec des chapeaux complètement fermés sont considérés comme plus parfumés ; ils sont donc plus recherchés.

Le restaurant Akasaka Matsubaya, spécialisé dans les matsutake et le bœuf wagyu de Hida, sert des matsutake de la meilleure qualité.