来自森林的芬芳馈赠

摄影：新居明子

松茸，是寄生在松科树木根部的菌菇，在日本，它主要寄生在赤松林中。日本人的餐桌上会出现多种菌菇，但是，对于日本人来说，所谓的“特别的菌菇”，则只指松茸。

松茸最大的魅力在于其甘醇芳香，这是来自蘑菇醇这一成分的独特香气。日本人在食用松茸时很讲究其香气，在秋天松茸上市旺季，人们都会想去一尝时鲜。因为松茸不易保鲜，也无法进行人工栽培，所以价格昂贵，这也是使松茸成为人们醉心的食材的原因所在。

八世纪的史书上记载说松茸是献给天皇的贡品，由此可见松茸自古以来就受人珍爱。在江户时代（1603〜1868），松茸也可以作为税金被缴纳。据说即便是种植松茸的土地的所有者，也不能随便买卖松茸，松茸的生产是由村级行政实行严格管理的。

现代的森林环境变化，必然会对松茸的产量产生影响。松茸所寄生的赤松，自古以来被用作柴火或木炭等燃料，因此，人们会定期进入赤松林进行打理，而这同时也有利于喜好日晒及通风的松茸的生长。1970年代以后，木材燃料被石油所取代，人们不再对山林进行打理，这也是松茸产量减少的原因之一。

在日式餐食（和食）中，为保持松茸的香气与风味，人们往往使用简单的烹饪方法，直接烤着吃，或是煮松茸米饭。东京赤坂的松茸专营店“赤坂松叶屋”的经营主宫南让始终认为保鲜是最要紧的。“时间耽搁越长，香气及水分就会越加流失，不过，现在的运输手段很发达，收到的松茸都是新鲜状态的，太好了。”

宫南让曾从事松茸的市场批发，他笑着说：“一整天都是围着松茸工作，浑身上下都带有松茸的香气。”而如此浓郁的香气，正是松茸的魅力所在。

占日本国土三分之二的森林，赐给人类无比的恩惠，而其最珍贵的馈赠，就是松茸，无论古今。可以说，因为稀少而使得日本人格外地珍爱松茸。

烤松茸

如果想品尝松茸的原汁原味，整烤则是最好的烹饪方法。新鲜的松茸中还含有充足的水分，一口咬下去，香浓且滋润的味道顿时在口中化为奢享。

陶壶蒸松茸

把松茸、虾等食材以及高汤放入专用的小陶壶中蒸煮而成的“陶壶蒸松茸”，可一边喝醇香浓缩的美味高汤，一边享用食材。蒸好后，挤入一点酸橘等柑橘类的果汁，则更能提味。

松茸饭

将松茸与大米简单地用高汤与酱油烹煮而成。松茸不要切得太细，切成一定形状的大小即可。新米与松茸搭配的佳美风味，是秋季特有的味觉享受。

伞部完全没有张开状态的松茸，香气浓醇，受人喜爱。

日式高级餐馆“赤坂松叶屋”专门采购上等松茸，是提供松茸与飞驒牛肉佳肴的专营店。