Ароматный гостинец из леса

Фото: Арай Акико

Мацутакэ —это грибы, расту-щие у основания сосен. В Японии они встречается в основном в лесах, где произрастает японская красная сосна. Среди множества видов грибов, которые украшают обеденный стол, мацутакэ выделяются особо.

В японской кухне большое значение придается аромату блюд. Мацутакэ особенно любят за его неповторимый сладковатый аромат, причиной которого является содержащийся в нем октиловый, или грибной, спирт. Мацутакэ считается королем осенних деликатесов, поэтому японцы из разных уголков страны надеются хотя бы раз попробовать его до наступления зимы. Поскольку мацутакэ быстро теряют свежесть и не могут быть выращены искусственно, они пользуются большим спросом и при этом являются относительно дорогим лакомством.

Мацутакэ очень ценились с древних времен. Эти грибы перечислены среди подарков императору, отмеченных в историческом памятнике VIII века. В период Эдо (1603-1868 гг.) люди могли даже платить налоги грибами мацутакэ. Деревни строго контролировали сбор грибов этого вида. Требовалось разрешение на его покупку или продажу даже для владельцев земли, на которой они произрастали.

Изменения в экологии современных лесов неизбежно повлияли на урожайность мацутакэ. Издревле дерево-хозяин, японская красная сосна, использовалось в Японии для заготовки дров и древесного угля, поэтому местные общины, жизнь которых зависела от леса, старательно и регулярно ухаживали за лесами. Благодаря такому уходу создавалась благоприятная среда для мацутакэ, которые предпочитают солнечные, хорошо проветриваемые места. Однако с 1970-х годов, когда нефть вытеснила другие виды топлива, за горными лесами стали ухаживать не так тщательно, что и стало, к сожалению, одной из причин снижения урожайности мацутакэ.

В японской кухне мацутакэ просто жарят на гриле или готовят с рисом, чтобы подчеркнуть их чудесный аромат и вкус. Миянами Юдзуру, владелец специализированного ресторана мацутакэ «Акасака Мацубая» в токийском районе Акасака уверен, что свежесть — самое важное в приготовлении мацутакэ. Он утверждает: «Чем больше времени проходит, тем больше аромата и свежести теряет мацутакэ, но благодаря современным возможностям транспортировки мацутакэ доставляют свежими, что очень выручает».

Миянами, который раньше работал оптовым продавцом мацутакэ, со смехом говорит: «Когда целый день работаешь с мацутакэ, то пахнешь этими грибами с головы до ног». Именно этот отчетливый аромат делает мацутакэ такими привлекательными.

Лес, занимающий две трети страны, одаривает Японию самыми разнообразными природными дарами. Вершиной лесной щедрости всегда были и остаются мацутакэ. В силу редкости этого лесного гостинца японцы еще больше им дорожат.

Мацутакэ, приготовленные на гриле

Лучший способ насладиться оригинальным вкусом мацутакэ — приготовить их на гриле целиком. В свежем виде эти грибы содержат много влаги: каждый кусочек насыщен ароматным, сочным вкусом.

Добин муси

Мацутакэ, креветки и другие ингредиенты приготовлены в бульоне на пару в маленькой глиняной посуде, называемой добин. Отведайте бульон, пропитанный вкусом и ароматом умами, и насладитесь каждым его кусочком. Сбрызните все соком японского цитрусового фрукта судати, чтобы по-настоящему подчеркнуть вкус умами.

Мацутакэ гохан

По этому рецепту мацутакэ и рис просто варят в бульоне и соевом соусе. Грибы режут небольшими кусочками, при этом обязательно сохраняя оригинальную форму среза. Вкусом этого особого сочетания синмай (свежесобранного риса) и мацутакэ можно насладиться лишь осенью.

Считается, что мацутакэ с не раскрывшимися полностью шляпками более ароматны и потому более предпочтительны.

Ресторан «Акасака Мацубая», специализирующийся мацутакэ и говядине Хида Вагю, использует мацутакэ самого высокого качества.