La culture gastronomique unique du Japon, qui se caractérise par l’utilisation d’ingrédients frais de saison, un remarquable équilibre nutritionnel et une grande attention apportée aux détails et à la présentation, s’est épanouie au cours de l’époque d’Edo. La longue période de stabilité politique et de paix sous le shogunat Tokugawa (un gouvernement formé par des militaires de la famille Tokugawa) a facilité le développement de grandes zones urbaines et la mise en place d’un réseau de distribution constitué de routes terrestres et maritimes. Cela a permis à des produits locaux de toutes les régions du Japon d’être acheminés jusqu’à Edo, le siège du shogunat (l’actuelle Tokyo). Les preuves historiques indiquent que le quartier de Nihonbashi, le point de départ des principales routes et lieu de débarquement des cargaisons maritimes, a prospéré en tant que centre de commerce et d’échanges de nombreux produits. On y trouvait des marchés aux poissons très animés au bord du fleuve.

Outre les afflux de biens matériels, Edo a également attiré un grand nombre de personnes. La ville s’est ainsi agrandie pour compter une population de plus d’un million d’habitants pendant la première moitié du 18^e siècle. Elle regorgeait de samouraïs, de serviteurs, de marchands de passage et de travailleurs journaliers. Le besoin en établissements de restauration a augmenté de façon importante, car la plupart de ces nouveaux résidents étaient des hommes seuls. Ils pouvaient combler leur faim sur des stands de restauration mobiles, qui sont devenus très populaires en proposant des repas cuisinés servis rapidement. Plus tard, ces stands se sont transformés en petits restaurants ou en bars de type izakaya. C’est ainsi qu’est graduellement apparue une grande variété d’établissements de restauration dans les rues d’Edo.

Peu après, la capitale a vu l'émergence de restaurants haut de gamme destinés à l'importante classe citadine. Ces restaurants sont rapidement devenus des lieux sociaux pour les interactions culturelles organisant des rencontres de poètes de haïku et d'autres évènements culturels. Les chefs expérimentés de ces restaurants préparaient des repas composés de nombreux plats appelés kaiseki, qui étaient des versions légèrement simplifiées des banquets rituels donnés pour divertir les guerriers samouraïs. Ce format de repas kaiseki s'est transmis de nos jours aux auberges et aux restaurants traditionnels de luxe.

Marché aux poissons animé sur les berges d’un fleuve à Nihonbashi à la fin de l’époque d’Edo. Les personnages sont représentés transportant des dorades, des poulpes et des ormeaux.
(Utagawa Kuniyasu, Nihon-bashi Uoichi Hanei Zu (« Prospérité du marché aux poissons à Nihonbashi »)) (Image partielle)