Des compétences héritées de l’ancienne Edo

De nombreuses compétences héritées de l'époque d'Edo (1603-1868) existent toujours dans la Tokyo moderne. Cet article présente un jeune chef et une artisane qui ont su donner une nouvelle jeunesse à leurs activités respectives tout en faisant vivre les traditions.

Photos : Matsumura Takahiro

Un chef spécialisé dans les tempuras qui reproduit les saveurs appréciées par les gens du commun d’Edo

Un plat composé de trois types de tempuras : crevette, kisu (sillaginidae) et kakiage. Les kakiage sont des beignets contenant un mélange de petites crevettes, de calmar et de palourde.

Suzuki n’avait que 15 ans lorsqu’il est entré comme apprenti au Sansada.

Ouvert en 1837 à Asakusa, dans la ville basse historique de Tokyo, le Sansada est le plus vieux restaurant de tempuras du Japon. Les tempuras sont un plat traditionnel japonais composé de produits de la mer et de légumes enrobés d’une pâte préparée avec de la farine, des œufs et de l’eau avant d’être frits. Les tempuras sont en général servis accompagnés d’une sauce légère préparée avec un bouillon aromatique dashi et de la sauce de soja dans laquelle ils seront trempés avant d’être dégustés. C’est un plat très apprécié pour sa texture croustillante.

« Les tempuras à la mode d’Edo se reconnaissent à leur pâte épaisse et dense », nous explique Suzuki Shun, le gérant et le chef du Sansada. Les tempuras servis dans ce restaurant sont tels qu’ils étaient appréciés à l’époque d’Edo : épais et nourrissants. L’humidité et la température modifient la façon dont le tempura va frire, les proportions des ingrédients dans la pâte peuvent donc varier. Le chef doit user de toutes ses compétences et de son expérience pour préparer une pâte dont l’épaisseur sera parfaitement adaptée aux conditions de la journée.

Néanmoins, le chef Suzuki ne fait pas que préserver les anciennes saveurs traditionnelles, il s’efforce également de préparer des tempuras avec de nouveaux ingrédients tels que la margose ou l’avocat. La capacité du chef à préserver les traditions tout en restant ouvert à l’innovation est l’une des raisons qui font que le Sansada reste aujourd’hui encore une adresse si appréciée.

Une créatrice de bonbons qui maîtrise l’art du spectacle

L’artisanat amezaiku permet de créer une grande variété d’œuvres, allant de modèles réalistes tels que des grues, des tigres ou des lapins, à des modèles de fantaisie comme ce pégase transparent.

Kato Maiko en train de parfaire son talent à Amezaiku Yoshihara, le premier magasin spécialisé dans les bonbons sculptés du Japon

Les sources historiques indiquent que les vendeurs ambulants qui proposaient des sucreries dans les rues de l'ancienne Edo (l'actuelle Tokyo) sont les prédécesseurs des artisans de bonbons sculptés japonais. Ces œuvres artistiques, façonnées à partir d'une petite quantité de bonbon, continuent aujourd'hui encore à fasciner petits et grands. L'ingrédient principal, le mizuame (littéralement « bonbon d'eau »), est un édulcorant utilisé au Japon depuis les temps les plus reculés. Bien que transparent, le mizuame se colore d'un blanc laiteux et prend une teinte brillante comme de la soie lorsqu'il est chauffé à haute température puis pétri en y injectant de l'air.

Pour Kato Maiko, bien que ces bonbons sculptés soient d'une beauté saisissante, le vrai charme de cet art tient au fait qu'il s'agit d'un spectacle à voir et admirer. La matière de base liquide se refroidit et durcit en environ trois minutes. C’est le seul temps dont dispose l’artisan pour étirer, tordre et découper le bonbon et lui donner la forme voulue au moyen d’une paire de ciseaux et de ses doigts. Une fois durci, le bonbon ne peut plus être façonné à nouveau. L’artisan n’a donc pas le loisir de s’arrêter pour réfléchir à ce qu’il veut faire. C’est un artisanat qui requiert des mouvements d’une extrême efficacité et une vitesse prodigieuse.

Kato Maiko cherche aussi à adopter une approche moderne et ingénieuse pour ses créations de bonbons sculptés en incorporant un style visuel pop dynamique et en améliorant les recettes. Grâce à son travail, ces bonbons traditionnels japonais ont acquis de nouvelles qualités expressives et continueront à évoluer.