La herencia de las técnicas del antiguo Edo

Varias técnicas que han sido transmitidas desde el Periodo de Edo (1603-1868) todavía subsisten en el Tokio moderno. Este artículo nos presenta a un joven cocinero y a una artesana que traen un soplo de aire fresco a sus respectivos campos, y a la vez mantienen vivas las antiguas tradiciones.

Fotos: Matsumura Takahiro

Un cocinero de tempura que preserva el sabor preferido por la gente común de Edo

Un plato con tres tipos de tempura: camarón, kisu (Sillago japonica) y kakiage. El kakiage se hace rebozando y friendo en abundante aceite una mezcla de ingredientes tales como pequeños camarones, calamares y almejas.

Suzuki tenía solo 15 años cuando comenzó a trabajar como aprendiz en Sansada.

Habiendo sido establecido en el año 1837 en Asakusa, el antiguo barrio del centro de Tokio, Sansada es el restaurante de tempura más antiguo de Japón. La tempura es un plato tradicional japonés de verduras y productos del mar rebozados con una mezcla hecha de harina, huevos y agua, que se fríe en abundante aceite. Normalmente se sirve junto con una ligera salsa para mojar hecha con un aromático caldo dashi, y salsa de soja, entro otros ingredientes, la tempura goza de gran predilección por su crujiente textura.

“La tempura al estilo Edo está hecha con una espesa y sólida masa como rebozado”, explica el gerente y cocinero de Sansada, Suzuki Shun. La peculiar tempura que se sirve en el restaurante satisface el apetito, tal como le gustaba a la gente común de Edo. La humedad y la temperatura afectan la manera en que se fríe la tempura, y por lo tanto la proporción de los ingredientes de la masa para rebozar no es algo fijo. La preparación de una masa para rebozar que se ajuste mejor a las condiciones en un día determinado depende de la habilidad del cocinero.

Además de preservar los antiguos sabores tradicionales, Suzuki también aspira a desarrollar tempura que utilice nuevos ingredientes, tales como cundeamor chino y aguacate. La capacidad para mantener la tradición y a la vez estar abierto a innovaciones es una de las razones por las que Sansada es un establecimiento que ha gozado de gran predilección a lo largo de tantos años.

Una artesana de caramelos que ofrece bellas creaciones

Los caramelos artesanos amezaiku cuentan con una gran variedad de motivos, desde formas realistas como la de una grulla, un tigre o un conejo, hasta formas fantásticas como la de un Pegaso transparente.

Kato depura su técnica en Amezaiku Yoshihara, el primer establecimiento de Japón especializado en figuras de caramelo.

Según los documentos históricos, los vendedores ambulantes que vendía caramelos por las calles del antiguo Edo (actual Tokio) fueron los predecesores de los artesanos japoneses en la elaboración de caramelos. Comenzando con una pequeña porción de caramelo blando, esta minuciosa forma de arte figurativo continúa fascinando a mucha gente hasta nuestros días. El principal ingrediente, mizuame (literalmente “caramelo de agua”) es un edulcorante que ha sido empleado en Japón desde la antigüedad. Aunque es incoloro, cuando se funde a altas temperaturas y se amasa a la vez que se le sopla aire a la mezcla, el mizuame se vuelve de un color blanco lechoso y adquiere un sedoso brillo.

Según Kato Maiko, el caramelo esculpido es realmente bonito, pero el verdadero atractivo de este arte es su realización, que constituye una verdadera atracción para mucha gente. El caramelo fundido se enfría y se endurece en aproximadamente tres minutos. En este breve espacio de tiempo, el artesano usa tijeras y la punta de sus dedos para estirar, retorcer y recortar el material para darle forma a una velocidad vertiginosa. Una vez que el caramelo se endurezca, no se le puede dar una nueva forma, así que el artesano no se puede parar a pensar el proceso. Unos movimientos eficientes, ejecutados con experta velocidad, constituyen una destreza necesaria en la realización de este arte.

Kato también adopta deliberadamente algunos enfoques modernos e ingeniosos a la hora de crear figuras en caramelo, incorporando vibrantes diseños estilo pop y mejorando las recetas. A través de su obra, estas tradicionales golosinas japonesas continuarán evolucionando.