Caracterizada por el uso de ingredientes frescos de temporada, su excelente equilibrio nutricional y una esmerada atención al arreglo y la presentación de los alimentos, la cultura gastronómica representativa de Japón floreció durante el Periodo de Edo. La prolongada estabilidad política y la paz durante el Shogunato Tokugawa (el gobierno de líderes militares de la familia Tokugawa) favorecieron el progreso de la planificación urbana a gran escala y el desarrollo de una red de distribución por rutas terrestres y marítimas. Como resultado, especialidades típicas de todo Japón llegaban para su venta a la sede del Shogunato, Edo (actual Tokio). Evidencias históricas muestran que en particular el área de Nihonbashi, punto de partida de las principales rutas así como el lugar de descarga de las mercancías marítimas, floreció como centro comercial para el intercambio de varios productos, con mercados de pescado en las riberas de los ríos abarrotados de gente.

Además del flujo de bienes materiales, Edo también se benefició de una gran afluencia de gente y, en la primera mitad del siglo XVIII, creció hasta convertirse en una gran ciudad con una población de más de un millón de habitantes. Había un gran número de guerreros samuráis, sirvientes, comerciantes de otros lugares y jornaleros, y la necesidad de establecimientos de comidas creció exponencialmente ya que muchos de ellos eran hombres solteros. Su apetito se satisfacía en puestos ambulantes de comida, que se hicieron populares como sitios donde los clientes podían disfrutar de comidas recién cocinadas sobre la marcha. Después, estos puestos ambulantes se transformaron en pequeños restaurantes y tabernas izakaya, y gradualmente una variedad de establecimientos aparecieron por las calles de Edo.

No mucho después, la capital fue testigo de la aparición de lujosos restaurantes que atendían a los prósperos habitantes de la ciudad, y estos establecimientos se convirtieron pronto en lugares de encuentro social que promovían la vida cultural y albergaban reuniones de poetas de haiku y otros eventos culturales. Sus hábiles cocineros preparaban comidas kaiseki tipo banquete (comidas con gran variedad de platos), que eran una versión ligeramente simplificada de los fastuosos banquetes rituales que se revían para agasajar a los guerreros samuráis. Este formato de kaiseki ha sido continuado por los actuales restaurantes de lujo y posadas tradicionales japoneses.

Un concurrido mercado de pescado en Nihonbashi a finales del Periodo de Edo. La gente es representada portando besugos, pulpos y abulones.
(Utagawa Kuniyasu, Nihon-bashi Uoichi Hanei Zu (“La prosperidad del mercado del pescado en Nihon-bashi”) (Imagen parcial)