使用各季节的新鲜食材，营养成分均衡搭配，且讲究装盘美观——日本的这一餐食文化在江户时期繁花盛开。那时，德川将军家的统治持续稳定，在推进大规模的城市建设计划的同时，建立起了陆路与海路的流通网。作为德川将军的都城，江户（现在的东京）汇集着来自全国各地的特产，尤其是日本桥，它是江户主要干道的起点，同时也是海运货物的卸货地，日本桥因此而逐渐发展成为一个繁荣的物资集聚地，河岸的鱼市场也人声鼎沸。

随着物资的流通，人口大量流入江户，到了十八世纪上半叶，江户已发展成为一个人口超过100万的大城市。城里到处可见武士及伺者、外地来做生意的商人、打日工的工匠等。因其中有很多单身男性，外餐（外出就餐）需求开始增大，街边的移动食摊满足着这些人的裹腹需求。当场加热烹饪的餐食，快捷方便，很受人欢迎。后来，此类食摊渐渐变身为小规模的餐饮店或小酒馆（居酒屋），江户城里各类餐馆林立。

不久，出现了以富裕的手艺人及商人阶层为对象的高档日式餐馆，即所谓的“高级料亭”，渐渐地，这些地方也发展成为富裕阶层人士吟诵俳句短诗或是兴趣爱好者聚会的文化社交场。在这里，技艺高超的厨师烹饪的“会席料理”，是被称为“本膳料理”的礼仪式酒宴菜肴的简化版，而这种形式可以说一直延续至今，它在现代的日式餐馆或旅馆等提供的餐食中得到了传承。

江户时代后期的日本桥河岸鱼市场的熙攘场景。挑着鲷鱼、章鱼、鲍鱼的人了然可见。
歌川国安的《日本桥鱼市繁荣图》（局部）