在各地特产的流入以及外餐生活方式的普及的过程中，出现了“握寿司”、“烤鳗鱼”、“天妇罗”及“荞麦面”，如今它们已成为日式餐食具有代表性的四大名特。这些日式餐食的出现，也由于发酵调味料例如酱油、醋、味醂（甜料酒）等广泛普及的影响。

以寿司来说，它是从使用盐与米来使鱼发酵而做成的保存食物“熟鮨”（NAREZUSHI）进化而来的。为了缩短发酵时间，人们发明了在米中加入醋以作为发酵调味料的技法。醋饭配上新鲜的生鱼片，就是“握寿司”。因为当时没有冷藏技术，为保证新鲜度以及口味，厨师用醋浸渍或是用酱油腌渍等方法来处理作为配料的鱼。此外，为去除鱼的生腥气，人们想到了在寿司中使用绿芥末（WASABI）、生姜等香辛料。

人们自古就食用鳗鱼，但是，使用以味醂及酱油制成的甜味佐料酱调味的烤鳗鱼，即“鳗鱼蒲烧”，则始于江户时代后期。过去人们把整条鱼串在扦子上烧烤，但“鳗鱼蒲烧”则比较费功夫，先把鳗鱼从背部剖开，并蒸熟，然后抹上佐料酱再烤。蒸过的鳗鱼会被去掉多余的脂油，从而使口感变得嫩软。

此外，天妇罗也是在江户时代后期开始普及，而荞麦面在百姓中的普及则稍早于天妇罗。蘸着用高汤汁、酱油、味醂等做成的蘸汁吃天妇罗与荞麦面，味道佳美，从而成为人们普遍的吃法，据说这也是使天妇罗与荞麦面普及于大众的原因。

画中的是卖头拨上市鲣鱼的男人。当时，商人们普遍都是随身背着鱼边走边卖。
歌川国贞的《卯之花月》（静嘉堂文库所藏）

另一方面，新的餐食的问世及普及，或许也借助于出版文化的繁荣。过去只能通过口头或手写记录秘传的经验技术，开始可以成为文字并得以出版。在江户初期，已经开始出版发行系统地记录烹饪知识及技艺的实用性烹饪书，想来这也促进了美食知识与技术的传播。

同时，喜爱江户美食的，并不只是江户人。1824年，在大坂（现在的大阪）出版了一本介绍购物饮食名店的指南书《江户购物独家指南》，从而使各地人们也开始纷纷来江户品尝江户美食。

有一则给人印象较深的轶事很能说明江户人对美食的钟情。日本人一向对每个季节的头道上市物喜欢“先吃为快”。 鲣鱼是初夏的一道美味，江户时代后期，由于人们狂热地抢购，鲣鱼价格高涨，最后人们甚至认为“不是高价的，就不是鲣鱼”，据说这一社会现象导致很多人尽管没有丰厚收入却也追求虚荣、蜂拥购买。

在时代的进程中，江户以平民百姓为主要推手的精彩纷呈的美食文化，脉脉相传至今日东京，并在新创意的不断融入中焕发着盎然的生命力。

原田信男
生于1949年。国士馆大学二十一世纪亚洲学部教授，专攻日本文化论、日本生活文化史。主要著作有《江户的料理史》、《历史中的米与肉》等。