Наплыв деликатесных продуктов и распространение культуры приема пищи вне дома способствовали появлению четырёх важнейших блюд японской кухни: суси, жареного на сладком соусе кабаяки пресноводного угря унаги, темпуры (овощей и морепродуктов в кляре, обжаренных в масле) и пшеничной лапши соба. 

Другим фактором, стимулировавшим появление этих блюд, стало широкое распространение ферментированных приправ, таких как соевый соус, уксус и мирин (сладкое рисовое вино).

Так, к примеру, предшественником суси были так называемые нарэдзуси, вид консервированного продукта, приготавливаемого путём ферментирования рыбы с солью и рисом. Жители Эдо догадались, что добавив к рису уксус (приправу, полученную путём брожения), можно сократить время, необходимое для ферментации. Кусочки сырой рыбы, выложенные сверху такого «уксусного» риса, стали провозвестниками тех суси, какими мы знаем их сегодня. Так как технологий охлаждения в эпоху Эдо не существовало, для сохранения вкуса и свежести рыбы повара суси обрабатывали ее уксусом и мариновали в соевом соусе. Кроме того, они нашли способ устранять неприятные запахи с помощью таких острых приправ, как васаби и имбирь.

Угорь унаги употреблялся в пищу с древних времён, однако способ приготовления, при котором рыбу обмакивают в сладкий соус кабаяки на основе соевого соуса и мирин и поджаривают на гриле, появился как раз в конце периода Эдо. До этого угрей просто насаживали на шпажку и жарили на огне целиком, приготовляемый же способом кабаяки, угорь стал весьма трудоемким блюдом: рыбу сначала потрошат и отваривают на пару, затем маринуют в сладком соусе и жарят на гриле. Варка на пару помогает вытопить лишний жир и добиться мягкости и нежности текстуры.

Тэмпура и соба также завоевали себе популярность среди простых горожан в конце периода Эдо. А соба стала важным блюдом японского стола несколько раньше. Обычно эти два блюда подавались вместе со вкусным супом, приготовляемым на основе бурых водорослей, соевого соуса и мирин, и именно это, как считается, способствовало их распространению.

Человек, продающий первый кацуо в сезоне. В те времена продавцы рыбы часто ходили со своим товаром от дома к дому. 
(Утагава Кунисада, «Унохана-дзуки» («Четвёртый месяц лунного календаря»), собственность Художественного музея Сэйкадо Бунко)

Появление и распространение этих блюд происходило на фоне расцвета печатной культуры периода Эдо. Знания и информация, ранее передаваемые изустно, в рукописной форме, либо хранимые в тайне, теперь могли быть напечатаны на бумаге. В начале периода Эдо были изданы практические руководства по кулинарии, фиксирующие в систематическом виде знания и технологии приготовления упомянутых выше блюд, что содействовало росту их популярности.

Насладиться местной кухней могли не только эдокко (коренные жители Эдо). В 1824 году в Осака был издан справочник известных магазинов и ресторанов в Эдо, «Эдо Каймоно Хитори Аннай». Он призван был помочь приехавшим из других частей Японии путешественникам сориентироваться в кухне Эдо.

Приведем один пример из истории, хорошо иллюстрирующий страсть жителей Эдо к еде. Особенность натуры японцев такова, что они предпочитают как можно раньше пробовать сезонные продукты на вкус. Однако в конце периода Эдо любовь к мясу кацуо (полосатого тунца), чей изысканный вкус ассоциируется с началом лета, достигла таких масштабов, что цена на него подлетела до невообразимых высот, вызвав к жизни социальный феномен, который закрепился в поговорке: «Если это не дорого, то это не кацуо». Вследствие этого даже люди, не имевшие достаточных средств на такую роскошь, любили пощеголять перед другими и покупали кацуо напоказ.

Гастрономическая культура, расцветшая в период Эдо прежде всего при участии простых горожан, развиваясь на протяжении долгого времени, предстаёт перед нами в своём современном токийском варианте, сохраняя энергию и яркость, каждый день вдохновляя на новые творческие свершения и изобретательные находки.

Харада Нобуо
Родился в 1949 году. Профессор факультета Азия – 21 век Университета Кокусикан. Специализация – теория японской культуры и история японской обиходной культуры. Автор многих книг, в том числе «Эдо-но рёри-си» («История кухни Эдо») и «Рэкиси-но нака-но комэ-то нику» («Рис и мясо: роль в истории»).