La afluencia de diferentes especialidades locales y la difusión de la cultura de comer fuera de casa trajo consigo la aparición de cuatro alimentos principales de la moderna cocina japonesa: sushi, unagi (anguila de agua dulce) a la parrilla con salsa dulce kabayaki, tempura (verduras y mariscos rebozados fritos en abundante aceite) y soba (fideos de trigo sarraceno). Otro factor que contribuyó a la creación de este tipo de comida fue la amplia difusión de los condimentos fermentados, como la salsa de soja, el vinagre y el mirin (vino dulce de arroz para cocinar).

El antecedente del sushi, por ejemplo, es el denominado narezushi, un tipo de conserva en la que el pescado se fermenta con sal y arroz. Para acortar el tiempo necesario para la fermentación, la gente de Edo ideó un método por el que se añadía al arroz vinagre, el cual es también un condimento fermentado. Colocar lonchas de pescado fresco crudo encima de ese arroz con vinagre fue el principio del sushi tal como lo conocemos. Puesto que en el Periodo de Edo no había tecnología de refrigeración, los cocineros de sushi aliñaban el pescado con vinagre y lo aderezaban con salsa de soja, entre otras cosas, con el fin de preservar su frescura y sabor. También idearon formas de eliminar el desagradable olor del pescado, añadiendo condimentos como el wasabi y el jengibre.

El unagi ha sido usado como alimento desde la antigüedad, pero el método de preparación kabayaki, en el que la anguila es sumergida en una salsa dulce de soja y mirin y asada a la parrilla, se remonta a finales del Periodo de Edo. Antes las anguilas habían sido solo ensartadas y asadas enteras. Sin embargo, con el método kabayaki, la preparación se convirtió en todo un arte, las anguilas se abren cortándolas por el vientre, se cuecen al vapor, se sumergen en la salsa dulce y luego se asan a la parrilla. Al cocerlas al vapor se derrite todo exceso de grasa, dándole a la carne una textura suave y esponjosa.

También la tempura ganó gran popularidad entre la gente del pueblo llano durante el Periodo de Edo, mientras que los fideos de soba se convirtieron en una comida principal un poco antes. Se servían habitualmente con una deliciosa sopa hecha de caldo de algas konbu, salsa de soja y mirin, y se cree que esto contribuyó a su difusión.

Un hombre vendiendo el primer katsuo de la temporada. En esa época los pescaderos iban normalmente de casa en casa para vender el pescado.
(Utagawa Kunisada, Unohana-zuki (“El cuarto mes del calendario lunar”) (Propiedad del Museo de Arte de Seikado Bunko)

Parte del trasfondo histórico del nacimiento y proliferación de estos nuevos tipos de comidas fue el desarrollo de la cultura impresa durante el Periodo de Edo. Los conocimientos y la información —que hasta entonces se habían transmitido de forma oral o mediante notas manuscritas, si no se habían mantenido en secreto— podían ahora imprimirse. A principios del Periodo de Edo, se imprimieron manuales prácticos sobre cocina, recogiendo de una forma sistemática los conocimientos y las técnicas para preparar esos platos, contribuyendo así a su popularidad.

No solo eran los edokko (nombre colectivo para los nacidos y criados en Edo) quienes disfrutaban de una sofisticada cocina local. En 1824, el Edo Kaimono Hitori Annai, una guía que recogía las tiendas y restaurantes populares en Edo, se publicó en Osaka para ayudar a los visitantes de otras partes de Japón a disfrutar de la cocina de Edo.

Hay un episodio memorable que ilustra bien la pasión por la comida de los habitantes de Edo. Los japoneses, por naturaleza, están deseosos de probar los primeros productos de temporada, pero a finales del Periodo de Edo la fiebre por el katsuo (bonito), cuyo delicado sabor se asocia con el principio del verano, alcanzó tales proporciones que su precio se disparó, provocando un fenómeno social que dio lugar al dicho: “Si no es caro, no es katsuo”. Como resultado, incluso a la gente sin ingresos suficientes como para permitirse tales lujos le gustaba presumir de seguir la moda de comprar katsuo.

La cultura gastronómica que floreció durante el Periodo de Edo, con los más humildes como fuerza impulsora central, se prolongó a lo largo del tiempo hasta el Tokio moderno de hoy en día, y sigue siendo igual de dinámica y apasionante, inspirando cada día una renovada creatividad e inventiva.

Harada Nobuo
Nacido en 1949. Es profesor del Departamento de Asia XXI de la Universidad de Kokushikan. Está especializado en estudios culturales de Japón e historia de la vida y la cultura japonesas. Es autor de numerosos libros, entre los que se encuentran Edo no ryori-shi (“Historia de la cocina de Edo”) y Rekishi no naka no kome to niku (“El arroz y la carne en la historia”).