Наследие ремесленнических традиций Старого Эдо

Многие умения периода Эдо (1603 – 1868) практикуются в современном Токио и по сей день. Эта статья рассказывает о молодых профессионалах, привносящих новую струю в древние традиции.

Фотографии: Мацумура Такахиро

Вкус тэмпура из периода Эдо

Блюдо с тремя видами тэмпура: креветки, кису (японская силага) и какиагэ. Какиагэ готовят, обжарив в тесте смесь ингредиентов, таких как мелкие креветки, кальмары и мышцы моллюска.

Судзуки было всего 15 лет, когда он начал свое ученичество в «Сансаде».

Основанный в 1837 году в Асакусе, старом центральном районе Токио, ресторан «Сансада» – старейший в Японии ресторан тэмпура. Тэмпура – традиционное японское блюдо, глубоко обжаренные в масле морепродукты или овощи, предварительно смоченные в жидком тесте из муки, яиц и воды. Обычно его подают с легким соусом из ароматного бульона даси, соевого соуса и других ингредиентов. Тэмпура ценится за свою ломкую хрустящую текстуру.

«Тэмпура в эдосском стиле отличается своей плотной обжаркой из теста»,– рассказывает менеджер и шеф-повар ресторана «Сансада» по имени Судзуки Сюн. Тэмпура здесь подается именно в том виде, в каком она была популярна среди эдосского простонародья. На текстуру обжарки во многом влияют температура и влажность, поэтому соотношение продуктов не фиксируется, а оптимально подбирается шеф-поваром в зависимости от условий, в каких происходит готовка.

Наряду со старинными рецептами Судзуки практикует и нововведения, например, использует в качестве ингредиентов китайскую горькую тыкву и авокадо. Именно эта способность сохранять традиции, оставаясь при этом открытыми для инноваций, и является одной из важных причин популярности заведения на протяжении долгих лет.

Мастер изготовления леденцов и ее великолепные представления

Крафтовые леденцы амэдзайку используют большое количество мотивов – от реалистичных прототипов вроде журавля, тигра или кролика, до фантазийных героев наподобие прозрачного Пегаса

Като оттачивает свое мастерство в «Амэдзайку Ёсихара», первом в Японии магазине, специализирующимся на фигурных леденцах.

По историческим свидетельствам, зачинателями японского искусства изготовления леденцов (амэдзайку) были продавцы сладостей, ходившие по улицам Эдо (современного Токио). Старинное искусство изготовления конфеты из мягкого кусочка леденцовой массы продолжает восхищать людей до наших дней. Главный ингредиент – мидзуамэ (букв. «водный леденец») – это подсластитель, который использовался в Японии с древних времен. Будучи прозрачной сама по себе, мидзуамэ приобретает молочно-белый оттенок и шелковистый блеск, когда ее нагревают и разминают, вдувая воздух в смесь.

Как говорит Като Майко, получившаяся конфета очень красива, но по-настоящему впечатляет зрителя именно искусство ее изготовления. Расплавленный леденец застывает в течение примерно трех минут. За это короткое время мастер с потрясающей скоростью растягивает, сворачивает и склеивает леденцовую массу с помощью ножниц и кончиков пальцев. После застывания форму конфеты уже не изменить, поэтому мастер не имеет времени на исправление ошибок в процессе работы. Основной навык мастера изготовления леденцов как раз и состоит в умении быстро и безошибочно придать леденцу необходимую форму.

Като также стремится найти современные подходы к созданию «конфетных» скульптур, вводя элементы поп-дизайна и улучшая рецептуру. За счет ее усилий искусство изготовления традиционных японских сладостей приобрело новые выразительные средства и продолжает развиваться.