江户的美食技艺积厚流光

自江户时代（1603-1868）传承下来的美食技艺在今日东京依然生生不息。年轻的厨艺师们在继承传统的同时，为这片天地引进了一股新风。

照片提供：松村宇洋

保持江户百姓的口味
天妇罗厨师

大虾、沙钻鱼、炸什锦三色拼盘。炸什锦是把小虾、墨鱼、小贝柱掺和在一起油炸而成。

铃木说他从15岁开始就在“三定”做学徒了。

位于东京的平民街区浅草的“三定”，是1837年开业的日本最早的天妇罗店。天妇罗，是把鱼介等裹上用面粉与鸡蛋及水调成的面衣后油炸而成的食物，用高汤香味的蘸汁着味，口感脆爽。

店长铃木俊介绍说：“用面衣完全裹住，这是江户传统手法。”“三定”的天妇罗就是一般民众所喜好的具有口感的天妇罗。其油炸程度根据温度与湿度而变化，所以，面衣原料的成分比例是没有规定的。如何调出当日面衣的最适浓度，据说这取决于厨艺师的技艺。

在保持传统风味的同时，“三定”也使用苦瓜、鳄梨（牛油果）等新的食材来积极开发天妇罗新品。既注重传统又勇于革新，这或许就是“三定”能与时俱进、深受亲睐的理由所在吧。

妙手生辉、小巧精美
糖人工艺师

仙鹤、老虎以及可爱的变形兔子、透明的飞马等，糖人工艺的造形有各种各样。

加藤在日本第一家专营店“饴细工吉原”磨练技艺。

据记载，在江户（现在的东京）城里沿街叫卖糖果的小贩就是最早的糖人工艺师（日本称“饴细工师”）。用一块软和的小糖捏剪出的精美形状，如今依然吸引着很多人。作为糖果原料的饴糖，是日本自古以来就一直使用的甜味料。其本身是透明的，但是，加热溶解后，一边注入空气一边揉和，就会成白濁状，并产生如丝绸般的光泽。

“除了追求视觉美观之外，糖果手艺的真正乐趣还在于当着客人的面表演糖人造形的过程。”加藤妹子这样说道。加热的饴糖，到冷却凝固，约有三分钟的时间，在这短暂的时间里，使用剪刀与指尖快速地进行造形。因为中途不能够修改，所以，在操作顺序上不允许犹豫不决。干脆利落，没有任何多余的操作，这才称得上是匠人技艺。

引进流行性设计，改良工艺方法，与时俱进地开发创意，日本的传统糖点将会因此而不断进化。