مهارات متوارثة من عصر إيدو القديم

هناك مهارات عديدة متوارثة منذ عصر إيدو (١٦٠٣ – ١٨٦٨) لا زالت موجودة في طوكيو حتى اليوم.
هذا المقال يقدم لنا طاهيًا شابًا وفنانة حرفية جلب كل منهما في مجاله نسمة هواء منعشة بينما حافظوا على التقاليد القديمة حية سليمة.

تصوير: ماتسومور تاكاهيرو

طباخ التمبورا الذي يحافظ على مذاق عشقه العامة في عصر إيدو

طبق يضم ثلاث أنواع من التمبورا: جمبري وكيسو (نوع من السمك) وكاكياغى. كاكياغى هو تمبورا من مزيج من المواد مثل الجمبري الصغير والحبار والمحار تغمس في عجينة التمبورا شبه السائلة ثم تحمر تحميرًا غزيرًا.

كان عمر سوزوكي لا يتجاوز الخامسة عشر عندما بدأ تدريبه في مطعم سانسادا.

سانسادا هو أقدم مطعم للتمبورا في اليابان وقد تأسس في عام ١٨٣٧ في حي أساكسا القديم بقلب طوكيو، والتمبورا هي طبق ياباني قديم عبارة عن خضروات وفواكه البحر يتم غمسها في عجينة شبه سائلة من الدقيق مع الماء والبيض ثم تحميرها في زيت غزير، وتؤكل التمبورا عادةً مع صلصة غمس خفيفة مكونة من حساء «داشي» زكي النكهة مع صلصة صويا وأمتع ما في التمبورا هو قوامها المقرمش.

يقول الشيف سوزوكي شون وهو مدير مطعم سانسادا أن «التمبورا على طريقة عصر إيدو تتميز بغطاء صلب من العجينة شبه السائلة المحمرة»، والواقع أن التمبورا التي يشتهر بها المطعم لذيذة ومشبعة، تمامًا كتلك التي عشقها العامة في عصر إيدو. تتحكم درجة حرارة الجو ونسبة الرطوبة في قرمشة التمبورا لذلك نجد أن نسبة المواد في العجينة شبه السائلة غير ثابتة لأن الشيف بمهاراته الخاصة يمكنه أن يحدد أفضل نسبة وأفضل سمك للعجينة في يوم معين تبعًا للجو.

إلى جانب سعى الشيف سوزوكي للحفاظ على المذاق والنكهة القديمة فهو أيضًا يتطلع لابتكار أنواع جديدة من التمبورا باستخدام مواد جديدة مثل الأفوكادو والجويا وهي نوع مر الطعم من الكوسة. إن القدرة على المحافظة على التراث القديم والاستعداد في نفس الوقت لتقبل الجديد والمبتكر هو أحد الأسباب التي تجعل مطعم سانسادا مكانًا لا زال يحبه الناس بعد كل هذه السنين.

فنانة حرفية تقدم عرضًا جميلًا بالسكاكر

تتميز حلوى السكاكر من فن أميزايكو بأشكالها الكثيرة والمتنوعة من أشكال حقيقية مثل البجعة أو النمر أو الأرنب إلى أشكال خيالية مثل الحصان المجنح الشفاف.

تصقل كاتو مهاراتها في متجر أميزايكو يوشيهارا وهو أول متجر متخصص في حلوى السكاكر المنحوتة.

تشير أصابع التاريخ إلى الباعة الجائلين في شوارع مدينة إيدو (طوكيو حاليًا) باعتبارهم أصل الفنانين الحرفيين الذين ينحتون الأشكال الجميلة من حلوى السكاكر. هذا الفن الذي يبدأ بكتلة هلامية من السكاكر اللينة يحولها الحرفي إلى أشكال متقنة هو فن تشكيلي جميل لا زال يبهر الكثيرين، والمادة الأساسية هنا هي «ميزوآمى» (معناها سكاكر مائية) هي مادة تحلية تستخدم في اليابان من قديم الزمان ورغم أنها شفافة اللون إلا أنها عندما تنصهر تحت درجة حرارة عالية ويتم تشكيلها مع دفع الهواء فيها فإنها تتحول إلى لون أبيض بلون اللبن ويلمع سطحها كالحرير.

تقول كاتو مايكو أن تلك الحلوى المنحوتة هي جميلة الشكل للغاية ولكن جاذبيتها الحقيقية تكمن في العرض نفسه الذي يستمتع الناس بمشاهدته. بمجرد أن تتصلب الحلوى لا يمكن إعادة تشكيلها لذلك لا يمكن للفنان أن يتوقف ليفكر في خطواته فحركة اليد بكفاءة وسرعة احترافية هي المهارات الحقيقية التي يتطلبها هذا الفن.

وترحب كاتو أيضًا بالابتكار والتجديد العصري في أشكالها المنحوتة من الحلوى من خلال إدخال تصميمات شبابية حيوية وأيضًا وصفات جديدة لتحسين مذاقها، والواقع أن الحلوى اليابانية القديمة ستواصل تطورها من خلال أعمال هذه الفنانة الحرفية.