ازدهرت الثقافة الفريدة للمطبخ الياباني خلال عصر إيدو وتميزت باستخدام المكونات الطازجة تبعًا لكل موسم والمراعاة الفائقة للتوازن الغذائي مع الاهتمام الشديد بترتيب الطبق وشكله الجمالي، وأدى الاستقرار السياسي والسلام الدائم عبر حكومات الشوغون وهي الحكومات العسكرية لأسرة توكوغاوا إلى تطور كبير وواسع النطاق في تخطيط المدن وتكوين شبكة توزيع واسعة من الطرق البرية والبحرية، ونتيجة لذلك كانت المنتجات الخاصة بكل إقليم في القطر تصل إلى مقر حكومة الشوغون وهي مدينة إيدو (طوكيو حاليًا)، وتشير الشواهد التاريخية إلى أن منطقة نيهونباشي على وجه الخصوص وهي نقطة بداية الطرق الرئيسية وأيضًا محطة وصول الشحنات البحرية في ذلك الوقت قد ازدهرت كمركز لتجارة البضائع المختلفة وامتلأت بأسواق السمك المكتظة بالناس على ضفاف الأنهار.

وإلى جانب تدفق السلع المتنوعة على مدينة إيدو توافدت عليها أيضًا أعداد ضخمة من البشر وتحولت في النصف الأول من القرن الثامن عشر إلى مدينة كبيرة يفوق عدد سكانها المليون نسمة، واكتظت المدينة بنبلاء المحاربين أو الساموراي والموظفين والتجار القادمين من مناطق بعيدة والعاملين اليوميين وأصبح هناك حاجة شديدة لأماكن تناول الطعام حيث كان أغلب الوافدين رجال قدموا بمفردهم. في البداية أشبعوا جوعهم أمام منصات الطعام المتنقلة التي أصبح لها شعبية كبيرة كمكان لتناول وجبة طعام سريعة، وبعد ذلك تحولت المنصات إلى مطاعم صغيرة وبارات من طراز «إيزاكايا» للطعام والشراب وتدريجيًا انتشرت المطاعم في كل شوارع المدينة.

وسرعان ما شهدت العاصمة بعد ذلك مطاعم راقية يرتادها أغنياء المدينة وأصبحت تلك المطاعم أماكن للتجمع والاحتكاك بين الناس وقراءة أشعار الهايكو وغير ذلك من الفعاليات الثقافية، وفيها يعد الطباخون المهرة وجبات كايسيكي التقليدية بأطباقها المتعددة والتي كانت في صورة أبسط قليلًا من «هونزين-ريوري» أو المآدب الفخمة والطقوس التي يتمتع بها النبلاء في منازلهم، وهذه الوجبات «كايسيكي» تنعكس الآن في المطاعم والفنادق الفخمة من الطراز الياباني القديم.

هذا سوق للأسماك مفعم بالنشاط كان يوجد بجوار النهر في حي نيهونباشي في أواخر عصر إيدو. هنا يظهر الناس حاملين سمك الدنيس والأخطبوط وأذن البحر.
(أوتاغاوا كونياسو، نيهونباشي أوئيشي هانئي زو) («من مقتنيات سوق السمك في نيهونباشي») (صورة جزئية)