Уникальная японская гастрономическая культура, отличительными особенностями которой являются использование свежих сезонных продуктов, невероятная сбалансированность питательного состава и чуткое внимание к сервировке блюд, расцвела в период Эдо. Установившиеся при сёгунате Токугава (правительстве, военными лидерами которого были представители клана Токугава) политическая стабильность и мир способствовали развитию масштабного городского планирования и закладыванию сети сухопутных и морских путей. В результате этого в ставку сёгуната, город Эдо (современный Токио), со всей Японии хлынул поток всевозможных деликатесов. По историческим свидетельствам, район Нихомбаси, особенно в месте начала главных дорог и близ грузовой пристани, стал процветающим центром торговли различными продуктами с расположенным на речном берегу многолюдным рыбным рынком.

Наряду с притоком вещественного товара, в Эдо можно было наблюдать невероятный наплыв людей, и за первую половину 18-го века он стал крупным городом с населением больше одного миллиона человек. Здесь было не протолкнуться среди самураев, прислужников, торговцев и наемных работников, и необходимость в заведениях общепита росла в геометрической прогрессии, так как большую часть этих людей составляли одинокие мужчины. Они могли утолить свой голод в передвижных киосках, ставших популярным местом быстрого питания. Позднее такие киоски трансформировались в небольшие рестораны или закусочные идзакая, и постепенно вдоль улиц Эдо открылось множество самых разных заведений подобного типа.

Некоторое время спустя в столице можно было наблюдать появление многочисленных ресторанов для обслуживания растущей интеллектуальной элиты. И эти заведения вскоре стали центрами социальной активности, местами проведения творческих встреч сочинителей хайку и других культурных мероприятий. Опытные шеф-повара готовили банкетные наборы кайсэки (традиционные обеды из многочисленных блюд), представляющие собой слегка упрощенную версию пышных ритуальных трапез для развлечения воинов-самураев. Формат кайсэки унаследован современными роскошными традиционными японскими ресторанами и гостиницами.

Шумный рыбный рынок на берегу реки в районе Нихомбаси, конец периода Эдо. Изображены люди, несущие морских карасей, осьминогов и морское ушко. 
(Утагава Куниясу, «Нихомбаси Уоити Ханэй Дзу» («Процветание Рыбного рынка на Нихомбаси»), фрагмент)