Difundir las técnicas y hacer que los dulces japoneses se popularicen por todo el mundo

Aoki: Las manos de los japoneses son diestras y buscan la delicadeza; piense en el origami y en los palillos para comer. Y nuestro sentido del gusto tiene esta misma tendencia. En general, los japoneses son muy exigentes en cuanto al grado de refinamiento. La cocina japonesa y el wagashi intentan alcanzar matices muy delicados, mientras que la cocina y los dulces occidentales por lo general buscan algo más audaz. Sin embargo, yo diría que los chefs que están aprendiendo de Japón saben que necesitan mantener una lista de ingredientes simple para poder alcanzar el refinamiento.

Kurokawa: Alguien que está clasificado entre los Meilleurs Ouvriers de France (los mejores artífices de Francia) una vez me dio un consejo que me ayudó a realizar un gran adelanto personal: debemos estar dispuestos a explicar nuestras técnicas. Los japoneses hemos tenido la tendencia a transmitir nuestras técnicas en secreto. Pero si esto se hace de una manera más abierta, Japón será capaz de construir su propio camino en el mundo de forma más efectiva.

Aoki: Sí, las personas de otros países suelen ser más abiertas y menos reservadas con respecto a sus conocimientos.

Kurokawa: Conozco a una francesa que está en Japón estudiando con mucho ahínco para convertirse en confitera de wagashi, sin preocuparse de que no sabe hablar japonés. Me gustaría ofrecerles mi apoyo a personas como ella.

Aoki: Los restaurants europeos de tres estrellas tienen a personas procedentes de cinco, seis o más países trabajando en sus cocinas. Pero los mejores bares de sushi en Japón no tienen a ningún extranjero preparando los ingredientes.

Tenemos que empezar a dar a conocer más a la gente de todo el mundo las cosas buenas de Japón. Si visitan Japón, después de volver a sus países probablemente transmitan el mensaje a otras personas. La gente de nuestra generación debe hacer un mayor esfuerzo para mostrar y enseñar al mundo las excelentes técnicas que tenemos.

Kurokawa: Los Juegos Olímpicos se celebrarán en Japón en 2020. Tal como usted ha indicado, sería estupendo agasajar a los visitantes a los Juegos con nuevos dulces japoneses que superen los límites que separan a los dulces occidentales y el wagashi.

Así, en Japón podrían encontrarse dulces híbridos en las tiendas de wagashi, en las confiterías de estilo occidental e incluso quizás en las tiendas de conveniencia. Sería maravilloso que la gente de otros países pudiera probarlos y considerarlos como dulces verdaderamente representativos de Japón. Sr. Aoki, hagamos de esto una realidad.

Reproducciones de antiguos dulces, de los tiempos en los que la confitería TORAYA suministraba dulces como estos a la Corte Imperial en 1812. El libro ilustrado que se muestra arriba ha contribuido a inspirar su reaparición. Tanto sus formas como la combinación de colores y sus sabores muestran un marcado afán de refinamiento. (Foto de Tanai Fumio)

Un dulce Taori-zakura sin asar al que se le ha dado forma con un molde de madera. El nombre nos habla del nostálgico deseo de tomar flores de cerezo en nuestras manos y llevarlas a casa. Al igual que los dulces Touzakura, se venden solamente cuando los cerezos están en flor.