2014 No.12

Otra faceta de Japón: Las chucherías y los dulces

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El goloso Japón

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Diálogo
Kurokawa Mitsuhiro y Aoki Sadaharu

La admiración por los cambios estacionales, la apreciación de la belleza de las formas y el disfrute del sabor de los diferentes ingredientes; todos estos factores han contribuido a la maravillosa cultura de la repostería japonesa.
Tanto el tema de la dulcería tradicional como la moderna es explorado aquí por Kurokawa Mitsuhiro, dueño de una confitería japonesa establecida hace más de 480 años, y por Aoki Sadaharu, un chef repostero japonés muy conocido en París por sus creaciones.

Fotos de Natori Kazuhisa  Colaboración: TORAYA Confectionery Co., Ltd. y a-sweets house inc.

Los dulces japoneses y occidentales: ¿en qué se diferencian?

Kurokawa Mitsuhiro

Kurokawa Mitsuhiro
Es el decimoséptimo en la línea generacional de propietarios de la confitería TORAYA, establecimiento que cuenta con más de 480 años de historia. Él mantiene las mismas tradiciones familiares y a la vez realiza nuevas creaciones en TORAYA CAFÉ y otros establecimientos. Presidente de la Asociación Japonesa de Wagashi.

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Gelatina yokan tradicional endulzada con azúcar moreno (arriba) y yokan estilo occidental con pera (abajo). Estos son solo dos ejemplos de cómo la confitería TORAYA crea constantes innovaciones y a la vez mantiene una antigua tradición.

Kurokawa: En Japón clasificamos los dulces en dos tipos diferentes: los dulces japoneses y los occidentales. En el wagashi (dulces japoneses tradicionales) se utilizan ingredientes exclusivamente japoneses como los frijoles adzuki y la pasta de arroz mochi, mientras que en los dulces occidentales se usan ingredientes que originariamente proceden de Occidente. Japón comenzó a aislarse del resto del mundo en el siglo XVII, pero cuando inició de nuevo su apertura al mundo exterior en el siglo XIX, muchos elementos culturales de Occidente entraron en el país. Este es el origen de esta diferenciación.

Aoki: Sí, por ejemplo, en el wagashi se usa una gran variedad de azúcares de diferentes maneras. Usualmente, la base de los dulces occidentales es la harina de trigo, mientras que en el wagashi es el arroz.

Kurokawa: Yo considero que el wagashi constituye en sí mismo una categoría diferente, porque en él se usan exclusivamente ingredientes vegetales, y nunca se emplean grasa animal, productos lácteos o gelatina.

Aoki: Otra característica distintiva es que el wagashi usualmente se cocina al vapor.

Los profiteroles franceses tienen una corteza blanda con un relleno de crema. Por lo tanto pienso que tienen algo en común con el monaka, el manju y el daifuku japoneses, todos los cuales tienen una masa especial en el exterior y están rellenos de an. Las castañas confitadas de Francia son castañas endulzadas en almíbar, elaboradas con una técnica similar a la utilizada para hacer el an a partir de los frijoles adzuki.

Kurokawa: El wagashi se especializa en el arte de atraer los cinco sentidos. Obviamente, el primero es el paladar. En segundo lugar, está la vista, ya que tienen una atractiva y tentadora apariencia. El tercer factor es su aroma, que es más sutil que el de los dulces occidentales, pero muy adecuado para resaltar el sabor del té matcha que se disfruta durante la ceremonia del té, por lo tanto el wagashi no debe tener un aroma demasiado fuerte. El cuarto es el sentido del tacto, caracterizado por su textura. Deben ser lo suficientemente firmes como para que se puedan cortar con un palillo de dientes, a la vez blandos para que se puedan dividir en trozos y un tanto correosos cuando se mastican.

En cuanto al quinto sentido, el oído, algo que diferencia a los wagashi de los dulces occidentales es su capacidad para estimular una respuesta imaginativa cuando escuchamos sus nombres, los cuales se asocian con escenas de la naturaleza o con las estaciones del año. Como, por ejemplo, podría ser la imagen de los cerezos en flor.

Aoki: El wagashi cuenta además con otras características extraordinarias e incluso sorprendentes que le confieren distinción a nivel mundial. Sus aromas y colores son discretos. Las coloraciones tienden a tener suaves tonos pasteles, con una combinación de colores sumamente artística. Por el contrario, la mayoría de los dulces franceses tienen colores que sugieren el sabor de los mismos. De todas formas, yo personalmente pienso que el wagashi tiende a ser superior en el deleite de los sentidos.

Los ingredientes japoneses ofrecen nuevas posibilidades

Aoki Sadaharu

Aoki Sadaharu
Chef confitero de Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris. Le fue concedido el Premio al Mejor Confitero de Francia y el Premio de los Alcaldes Franceses por sus dulces occidentales que emplean ingredientes japoneses tradicionales. Radicado en París, tiene más de 11 tiendas, incluyendo locales en Tokio y Taiwán.

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Té verde matcha, sésamo negro, frambuesa, té verde tostado, macarrón de chocolate... estos son algunos de los nuevos sabores que el chef confitero Aoki Sadaharu crea combinando ingredientes japoneses y occidentales.

Kurokawa: Hace unos 10 años abrimos tiendas que ofrecían dulces de fusión: wagashi con ciertos elementos occidentales. Por ejemplo, una mezcla de an y chocolate en un pastel llamado Fondant de Adzuki y Cacao. Otro ejemplo es una pasta de an adaptada por nuestros chefs para que se pueda usar como mermelada normal. Estoy convencido de que de ahora en adelante aparecerán más híbridos, a medida que el wagashi y los dulces occidentales comiencen a intercambiar sus respectivos ingredientes.

Aoki: Uno de mis clientes en París me dijo que quería dulces con sabor a té verde, e hice pasteles de crema con té en polvo. Esto es lo que me impulsó a empezar a utilizar ingredientes japoneses. Ahora he añadido sésamo negro, el cítrico yuzu, té verde tostado y wasabi a algunas de las cosas que hago, como macarrones y dulces de chocolate. Me gusta sorprender a los parisinos, ofreciéndoles nuevas experiencias a su paladar.

Sr. Kurokawa, quizás usted recuerde que cuando vino a París, después de que yo le ofreciera macarrones con sabor a té verde en polvo, hablamos de por qué no se usa nunca el té verde en polvo en el wagashi. Lo que usted dijo me pareció muy acertado, la razón es que tradicionalmente el wagashi se tomaba con té verde matcha durante la ceremonia del té.

Kurokawa: Pero yo diría que actualmente sería normal que los dulces japoneses usaran té verde en polvo. Ahora puede encontrarse en dulces de otros países, junto con jengibre y wasabi, y probablemente en poco tiempo podremos también encontrar miso en ellos. Es muy posible que algún día los chefs franceses consideren el an como un ingrediente muy normal para sus dulces.

Hace poco, el chef repostero de fama mundial Pierre Hermé quería visitar nuestra factoría para ver cómo se hacía el an. Nuestros trabajadores se sintieron sorprendidos y honrados por su visita y le dieron una calurosa bienvenida. Espero que este tipo de polinización cruzada se extienda por el mundo de los dulces.

Aoki: Cada año en mis tiendas en París uso alrededor de un total de 500 kilogramos de frijoles adzuki. Esto supone un incremento bastante importante en relación con los 25 kilogramos que solía utilizar antes.

En los pasteles de Navidad con frecuencia incluyo frijoles adzuki, té verde en polvo y praliné. Los chefs de pastelería francesa que vienen a Japón me comentan que a ellos les gustan mucho los frijoles adzuki.