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2014 No.12
糕点的王国──日本
日本是糕点王国!?
对话
黑川光博×青木定治
惜爱四季变幻的感性,讲究形状的审美,对素材原生口味的追求,这一切,孕育了日本丰富多彩的糕点文化。有着480多年悠久历史的老字号糕点铺的当代店主黑川光博,与在巴黎人气甚旺的来自日本的西点师青木定治,将为我们讲述日本糕点的传统与现在。
“日式糕点”与“西式糕点”的不同之处
黑川 在日本,日式糕点与西式糕点是有区分的。一般来说,使用日本独有的食材以及红豆、糯米粉团制作的,是日式糕点,而从西方传来的,则为西式糕点。十九世纪后半叶,日本结束了自十七世纪起的闭关锁国,打开国门之后,西方文化不断传入,从而便有了上述区分。
青木 例如在日式糕点的制作上,仅以砂糖来说,就分别使用各个不同的种类。西式糕点以小麦粉为主要成分,而日式糕点则以米粉为主要成分。
黑川 我把日式糕点定义为是“使用植物性原料制作的糕点”,它完全不使用动物性脂油、乳制品、明胶。
青木 “蒸”这一技法,也是日式糕点制作上的一个特征。
法式糕点中的奶油泡芙,是先做好奶油,然后用口感甚佳的外皮包裹。不过,我觉得它与日式糕点中的“最中”(MONAKA),“ 馒头”(MANJU),“ 大福”(DAIFUKU), 等有着共同之处,即都是用皮包馅而做成的。糖渍栗子糕点中把栗子渍入糖浆的制作方法,我觉得是与用红豆制作豆馅的技术相同的。
黑川 “感官的艺术”,这也是日式糕点的特征。首先是味觉,而后是视觉。外观很精美,并诱人食欲。其次是嗅觉,不过,与西式糕点相比,日式糕点的香气较淡,这是因为在茶道中,糕点不能有较强的香气,为的是能诱发出抹茶的茶香。接着是触觉,用牙签切糕点时的硬度,手掰时的软和度,吃在嘴里时的口感,这些要素都是非常重要的。
日式糕点还有一个与西式糕点较大不同的是,它可以藉听觉,即用耳朵来品味。每款日式糕点都分别以风景或季节来冠名,例如表现樱花绽开状态等的名称,听到这些名称时,脑中就会浮现出相应的美丽景色。
青木 除此之外,日式糕点还有很多令人惊讶或是在世界上值得自夸的方面。日式糕点在颜色上使用淡淡的粉彩,香气与颜色均不过分张扬,配色高雅。而法式糕点的色彩使用则几乎都是为了表现内中味道。看看日本的糕点,我也常常会感到自己在审美感觉上输了好几个等级。
糕点使用日式素材的可行性
黑川 约10年前,我们开设了一个销售日式要素与西式要素互融的糕点的店铺,制作豆馅与巧克力组合的“红豆与可可豆的方旦软糖”、可以用作果酱的“AN PASTE”(豆馅酱)等。今后,我们将切实地走日式糕点素材与西式糕点素材交汇融合这条路。
青木 巴黎店铺的法国老顾客对我说想吃绿茶口味的糕点,于是我制作了抹茶奶油长条泡芙,而这就是我使用日式原材的开始。现在,黑芝麻、香橙、焙茶、山嵛菜等原材都被用于玛卡龙、巧克力糕点等。我很想让巴黎人感到惊讶,很想不断地向人们展现一个新的世界。
在巴黎时我也请黑川先生品尝了抹茶口味的玛卡龙等,当时曾说起为什么日式糕点不使用抹茶为原材,您说“因为日式糕点在茶道中是与抹茶一起吃的”,的确如此。
黑川 不过,如今我认为抹茶的糕点还是可能的。除了抹茶之外,生姜、山嵛菜等原材也都在海外被使用,接下来,日式豆酱味噌或许也会被用上吧。想来豆馅也可能会作为一种原材在法国被普遍使用。
以前,世界著名糕点师Pierre Hermé说想看看豆馅的生产工序,并因此来过我们的工厂。工厂的员工们在惊讶之余,对他的到访表示了热烈的欢迎。希望这样的交往能使糕点的世界更加开阔。
青木 我的巴黎店铺每年的红豆使用量已经达到500公斤,而过去只有25公斤左右,如今使用量激增。红豆、抹茶、果仁糖的糕点也被用作圣诞糕点。经常来日本的法国糕点师们都非常喜爱红豆。