نيبونيكا هى مجلة الكترونية تقدم اليابان الحديثة لكل انحاء العالم.
2014 No.12
لقراءة الكتاب الإلكتروني تحتاج إلى تشغيل لغة الجافا سكريبت في المتصفح الخاص بك وتنزيل مكونات مجانية لمشغل فلاش من شركة أدوبي سيستمز.
جانب آخر من اليابان: الحلوى والمسليات
اليابان عاشقة الحلوى
حوار بين
السيد كوروكاوا ميتسوهيرو والسيد آوكي ساداهارو
إن إعجاب اليابانيين بتنوع المواسم وتقديرهم للجمال الذي تراه العين واستمتاعهم بمذاق أطايب الطبيعة
كل على حدة هو ما ساهم في صنع تلك الثقافة الرائعة للحلوى في اليابان.
هنا يقوم باستكشاف الحلوى التقليدية والعصرية في اليابان كل من «كوروكاوا ميتسوهيرو» وهو صاحب متجر للحلوى اليابانية يرجع تاريخه لأكثر من ٤٨٠ عاماً، والشيف «آوكي ساداهارو» وهو طباخ للحلوى اليابانية مشهور في باريس بابتكاراته المختلفة.
الحلوى اليابانية والحلوى الغربية، ما الفارق بينهما؟
كوروكاوا: في اليابان تصنف الحلوى إلى نوعين: يابانية وغربية، وتستخدم الحلوى اليابانية التقليدية (واجاشي) مواداً يابانية فريدة مثل فول بينما تستخدم «موتشي» وعجينة الأرز «أدزوكي» لعمل الحلوى الغربية مواد جاءت إلى اليابان أصلاً من الغرب، فقد أغلقت اليابان نفسها عن العالم الخارجي في القرن السابع عشر ولكنها عندما فتحت أبوابها ثانية على العالم في أواخر القرن التاسع عشر تدفقت عليها عناصر الثقافة الغربية، ومن هنا كانت خلفية هذا التصنيف.
آوكي: نعم، فعلى سبيل المثال في حلوى واجاشي تستخدم أنواع كثيرة من السكر وبطرق مختلفة، وتبدأ الحلوى الغربية من دقيق القمح بينما يبدأ واجاشي من الأرز.
كوروكاوا: أنا أرى واجاشي كنوعية فريدة وحدها لأنها لا تستخدم إلا مواد نباتية ولا تستعمل إطلاقاً دهوناً حيوانية أو منتجات ألبان أو جيلاتين حيواني.
آوكي:هناك خاصية أخرى تميز حلوى واجاشي وهي أنها مطهوة على البخار. وبالنسبة للفطائر الفرنسية بالكريمة فهي عبارة عن غلاف خارجي لين محشو بكريمة الكستردة، اعتقد أنها في ذلك تشبه إلى حد ما الحلوى اليابانية
«موناكا»
و
«منجو»
و
«دايفوكو»
وكلها عبارة عن غلاف خارجي لين كالعجينة وحشو من حلوى
«أن»
، أما الحلوى الفرنسية «مارون جلاسيه» فنجد أنها كستناء مغلف بشراب حلو وهي مصنوعة بطريقة تشبه إلى حد ما حلوى «أن» من فول «أدزوكي».
كوروكاوا: حلوى واجاشي تتخصص في فن جذب الحواس الخمس. الحاسة الأولى طبعاً هي التذوق والثانية هي النظر لذلك تجدها جميلة ومغرية الشكل، والثالثة تجدها في الرائحة التي نلاحظ أنها أخف من الحلوى الغربية ولكنها تبرز نكهة شاي «ماتشا» الذي نتناوله مع تلك الحلوى خلال حفلات الشاي (إذن حلوى واجاشي لا يجب أن يكون لها نكهة قوية)، والحاسة الرابعة هي اللمس، يجب أن تكون حلوى واجاشي متماسكة بحيث يمكن تقسيمها لعدة قطع، ولدنة إلى حد ما حتى يمكن مضغها في الفم.
أما الحاسة الخامسة أو السمع فهي شيء
إضافي يفصل حلوى واجاشي عن الحلوى الغربية
حيث يمكن للأولى أن تحدث استجابة خيالية عند
سماع أسمائها التي نربطها دائماً بأحد المناظر
الطبيعية أو أحد مواسم العام، ومن أمثلة ذلك
منظر أشجار الكرز عندما تتفتح أزهارها.
آوكي: حلوى واجاشي أيضاً لها ميزة رائعة
ومدهشة تلفت أنظار العالم وهي أن روائحها
وألوانها خفيفة لا تبرز حقيقتها وتميل الألوان
للهدوء مع تنسيق للألوان بحرفية فنية عالية.
وعلى العكس من ذلك نجد أغلب الحلوى الفرنسية
ذات ألوان تعبر عن مذاقها الداخلي، وعموماً أنا
أرى أن حلوى واجاشي أفضل من ناحية امتاع
حواس الإنسان.
المواد اليابانية تفتح أفاقاً جديدة
كوروكاوا: منذ عشر سنوات شرعنا في فتح متاجر تقدم حلوى مختلطة، بمعنى حلوى واجاشي تحتوي على عناصر غربية، على سبيل المثال مزيج من أن و شيكولاتة في كعكة نسميها «فندان أدزوكي وكاكاو». مثال آخر هو تطويع الطهاة عندنا لمعجون أن بحيث يستخدموه كأنه مربى عادية، أنا واثق أننا سنرى المزيد من هذا التمازج الآن حيث بدأت حلوى واجاشي والحلوى الغربية تتبادل العناصر المستخدمة في صنعها.
آوكي: أحد زبائني في باريس قال لي أنه يريد حلوى بطعم الشاي الأخضر فصنعت له «إكلار» بمسحوق الشاي الأخضر وكانت هذه هي الدفعة التي بدأت بعدها في استخدام عناصر يابانية، والآن سأضيف السمسم الأسود وفاكهة نارنج يوزو والشاي الأخضر المحمص و«واسابي» الشبيه بالخردل إلى بعض الحلوى التي أصنعها مثل حلوى «الماكارون» الفرنسية وحلوى الشيكولاتة فأنا أحب مفاجأة الناس في فرنسا وأحب أن أحمل حاسة التذوق عندهم نحو اتجاهات جديدة.
لعلك تتذكر ياسيد كوركاوا عندما أتيت إلى باريس وبعد أن قدمت لك حلوى الماكارون بنكهة مسحوق الشاي الأخضر، تحدثنا عن السر في أن هذا المسحوق لا يستخدم أبداً في صنع حلوى واجاشي. ما قلته لي بدا لي منطقياً، وهو أن السبب قد يرجع لأن واجاشي في الأصل هي حلوى مصنوعة لنتناولها مع شاي ماتشا المصنوع من مسحوق الشاي الأخضر خلال حفلات الشاي التقليدية.
كوروكاوا: نعم، لكن في وقتنا الحاضر أعتقد أنه لا مانع أن تحتوي الحلوى اليابانية على مسحوق الشاي الأخضر فقد أصبح موجوداً الآن في الحلوى في بلاد أخرى، ونفس الشيء بالنسبة للزنجبيل والواسابي، فهناك احتمال كبير أن يتم استخدام معجون
«ميسو»
أيضاً في وقت قريب. وقد يأتي يوم يرى فيه الطباخون الفرنسيون حلوى أن وكأنها حلوى فرنسية.
منذ فترة أراد شيف الحلوى العالمي بيير هرميه أن يطوف بمصنعنا ليرى كيفية صنع حلوى أن وقد كان مجيئه مفاجأة جميلة لعمالنا الذين تشرفوا بهذه الزيارة واستقبلوه بترحاب كبير، أتمنى أن يؤدي هذا المزج بين الحلوى اليابانية والغربية إلى توسيع عالم الحلوى عموماً.
آوكي: الآن أنا استخدم في كل عام حوالي ٥٠٠ كيلوجرام من فول أدزوكي وهذه قفزة كبيرة من ٢٥ كيلوجرام فقط كنت استخدمها من قبل سنوياً. في كعكة الكريسماس استخدم عادة فول أدزوكي ومسحوق الشاي الأخضر وحلوى البرالين، وطباخو الحلوى الفرنسيون الذين يأتون إلى اليابان يقولون لي أنهم يحبون جداً فول أدزوكي.