В чем разница между японскими и европейскими сладостями?

Курокава Мицухиро
Семнадцатый владелец компании “Кондитерские изделия ТОРАЯ”, основанной более 480 лет назад. Он сохраняет традиции кондитерского производства и в то же время создает совершенно новые сладости для своего “КАФЕ ТОРАЯ” и других магазинов. Председатель Японской ассоциации вагаси.

Традиционное желе ёкан, подслащенное коричневым сахаром (вверху) и ёкан в европейском стиле с добавлением сливы (внизу). Это только два примера, показывающие, что фирма “Кондитерские изделия Торая” непрестанно изобретает что-то новое, при этом не забывая давние традиции.

Курокава: В Японии мы подразделяем сладости на два типа — японские и европейские. Уникальные японские ингредиенты, такие как бобы адзуки и рисовое тесто моти, используются для производства вагаси (традиционных японских сладостей), в то время как ингредиенты, изначально пришедшие с Запада, применяются при приготовлении кондитерских изделий европейского типа. Япония закрылась от остального мира в XVII веке, однако когда она вновь открыла свои границы в конце XIX века, в страну хлынули элементы европейской культуры. Вот чем объясняется такое деление.

Аоки: Да, к примеру, при производстве вагаси применяют различные виды сахара и используют его по-разному. Европейские сладости часто включают в свой состав пшеничную муку, а вагаси — рисовую.

Курокава: Я бы выделил вагаси в отдельную группу, так как при их приготовлении используются только растительные ингредиенты и никогда не применяются животные жиры, молочные продукты или желатин.

Аоки: Другой примечательной особенностью вагаси является то, что их часто готовят на пару.

Французские заварные пирожные представляют собой мягкие булочки из тонкого теста, заполненные начинкой из заварного крема. Этим, как мне кажется, они напоминают японские сладости монака, мандзю и дайфуку, которые состоят из особой вязкой оболочки и начинки из бобовой пасты ан. Французские марон глясе представляют собой каштаны, засахаренные в сиропе, который готовится способом, схожим с технологией приготовления пасты ан из бобов адзуки.

Курокава: Вагаси способны воздействовать на все пять чувств. Во-первых, это, конечно, вкус. Во-вторых, зрение, ведь японские сладости всегда красивы и приятны для глаз. В-третьих, обоняние: вагаси обладают более нежным ароматом, чем европейские сладости, но этого аромата достаточно для того, чтобы подчеркнуть вкус зеленого чая маття, который подают во время чайной церемонии (поэтому вагаси ни к чему яркий выраженный аромат.) Четвертым чувством является осязание, воспринимающее текстуру кондитерских изделий. Вагаси должны быть достаточно твердыми, чтобы их можно было разрезать зубочисткой, достаточно мягкими, чтобы их можно было разделить на части, а также хорошо жующимися.

Что касается пятого чувства, слуха, то, в отличие от европейских сладостей, вагаси способны пробуждать наше воображение благодаря своим названиям, которые ассоциируются со временами года или природными мотивами. Одним из примеров служит мотив распустившихся цветов сакуры.

Аоки: Можно назвать и другие присущие вагаси уникальные черты, заставляющие нас удивляться и заслужившие этим сладостям признание во всем мире. Их аромат и цвет обычно приглушены, и колористическое решение тяготеет к мягким пастельным тонам, сочетание которых подбирается с утонченным артистическим вкусом. При производстве большинства французских сладостей, напротив, выбираются такие цвета, которые “подсказывают” вкус сокрытой внутри начинки. Как бы то ни было, лично я считаю, что вагаси нет равных, когда речь идет об услаждении наших чувств.

Японские ингредиенты открывают новые возможности

Аоки Садахару
Шеф-кондитер “Кондитерской Садахару АОКИ в Париже”. Удостоен награды как лучший кондитер Франции, а также приза мэров французских городов за свои европейские сладости, приготовленные с использованием традиционных японских ингредиентов. Владелец 11 магазинов, главные из которых расположены в Париже, и кроме того, в Токио и на Тайване.

Миндальные печенья с зеленым чаем маття, черным кунжутом, малиной, жареным зеленым чаем и шоколадом – вот некоторые из новых вкусов, созданные шефом-кондитером Аоки Садахару путем соединения японских и европейских ингредиентов.

Курокава: Около 10 лет назад мы открыли магазины, предлагающие смешанный тип кондитерских изделий — вагаси, включающие некоторые европейские ингредиенты. Это, к примеру, смесь пасты ан и шоколада в пирожном, именуемом “Адзуки и Какао Фондан”. Другой пример — паста ан, приспособленная нашими поварами для использования в качестве обычного варенья. Я убежден, что вскоре мы увидим еще больше пересечений, возникших в результате использования японскими и европейскими сладостями ингредиентов друг друга.

Аоки: Одни из моих клиентов в Париже сказали, что хотели бы сладости со вкусом зеленого чая, и тогда я приготовил эклеры, содержащие порошок зеленого чая. Так я начал использовать японские ингредиенты. Сегодня в некоторые из изделий, к примеру, миндальное печенье или шоколадные сладости, я добавляю черный кунжут, цитрус юдзу, жареный зеленый чай и васаби. Мне нравится удивлять парижан, открывая для них что-то новое в мире вкуса.

Господин Курокава, возможно, вы помните, что, когда вы приехали в Париж и попробовали миндальные пирожные, ароматизированные порошком зеленого чая, мы разговаривали о том, почему этот порошок никогда не используется для приготовления вагаси. И вы тогда ответили на этот вопрос просто: дело в том, что традиционно вагаси едят во время чайной церемонии с чаем, приготовленным из зеленого чайного порошка.

Курокава: Сегодня, однако, добавление порошка зеленого чая в японские сладости не является чем-то зазорным. В наши дни его используют при приготовлении сладостей и в других странах, наряду с имбирем и васаби. И, по всей вероятности, скоро этот список дополнится также пастой мисо. Возможно, в один прекрасный день французские кондитеры начнут считать ан подходящим и вполне обычным ингредиентом для производства сладостей.

Некоторое время назад всемирно известный кондитер Пьер Эрме изъявил желание побывать на нашем заводе, чтобы увидеть процесс приготовления пасты ан. Наши работники были удивлены и польщены его визитом и встретили его очень радушно. Я надеюсь, что в будущем мы увидим все новые примеры подобного взаимообогащения традиций в мире сладостей.

Аоки: В своем парижском кондитерском магазине я ежегодно использую около 500 кг бобов адзуки. Это большой скачок в сравнении с 25 кг, которые требовались мне раньше. В рождественские торты я часто добавляю бобы адзуки, зеленый чай в порошке и пралине. Французские повара-кондитеры, посетившие Японию, сказали мне, что бобы адзуки им очень понравились.